Da quali sostanze è composto l'olio d'oliva?

Dall’ambiente, dal clima della zona in cui è prodotto l'olio, dalla varietà delle olive, dalle tecniche di coltivazione, dal tipo di raccolta, dalla fase di stoccaggio  e dalla lavorazione del frutto dipende la composizione dell’olio d'oliva. L'olio di oliva si classifica come un grasso vegetale e come tutti i grassi (lipidi) alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi (grassi neutri) ed in minor quantità da fosfolipidi e glicolipidi (lipidi complessi) e da steroli. 

Tutti sappiamo che gli acidi grassi si suddividono in: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi sono presenti prevalentemente nei grassi di origine animale (burro, strutto, lardo, ecc…), mentre i monoinsaturi e i polinsaturi si trovano in grassi di origine vegetale (sia di oli semi che di oliva). I trigliceridi presenti nell'olio d'oliva contengono i seguenti acidi grassi: acido oleico 75-80%, palmitico 8%, stearico 4-5%, linoleico 8%, linolenico 2-3%. Come tutte le sostanze grasse l’olio di oliva è costituito per il 98% circa dalla frazione saponificabile (costituita da trigliceridi, e da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi (negli oli più acidi) e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile. Quest'ultima è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché ha proprietà antiossidanti, grazie alle quali previene le malattie cardiovascolari e tumorali.

Olio extravergine
immagine presa dal web

Le sostanze presenti nella componente insaponificabile sono quelle che vengono esaminate nell’accertare eventuali frodi e determinano la qualità dell’olio di oliva, infatti ne definiscono: - le proprietà organolettiche: profumi, aromi, gusto (amaro, dolce, piccante); - le proprietà biologiche: capacità antiossidanti, conservanti, e salutari. I costituenti della frazione insaponificabile sono: le cere, lo squalene, le clorofille, i caroteni, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina. Le cere: sono presenti in minime quantità nell’olio extravergine di oliva, mentre raggiungono valori notevoli negli oli di sansa.

Lo squalene: ha un'azione fisiologica consistente nel ricambio umano e favorisce la crescita.
Le clorofille: la loro presenza dipende dal grado di maturazione delle olive utilizzate, danno all’olio d'oliva un colore tendente al verde. Si degradano in presenza di luce, ed il colore dell'olio cambia da verde a giallo, in assenza di luce invece fanno da antiossidanti insieme ai polifenoli.
I caroteni: se prevalgono rispetto alle clorofille l’olio sarà di colore giallo. Hanno azione antiossidante. Molti aromi presenti nell'olio extra vergine di oliva sono terpenoidi mentre alcuni sono esteri. Essi sono importanti al fine di classificare i diversi oli di oliva.
Gli steroli: ostacolano l’assorbimento del colesterolo, sono importanti nelle analisi dell’olio nell’accertare eventuali frodi.
I tocoferoli: (alfa, beta, gamma e delta) hanno un’azione antiossidante, soprattutto l'alfa-tocoferolo e il delta-tocoferolo, che costituiscono insieme la vitamina E.
I polifenoli: sono antiossidanti (come i tannini), sono importanti nella conservazione dell’olio extravergine perché ne impediscono l’irrancidimento. Alcuni polifenoli presenti nell’olio extravergine d'oliva sono: gli antociani, in tracce minime, l'oleuropeina, che dà il tipico sapore amarognolo all'oliva e che, passando nell'olio gli conferisce il caratteristico sapore piccante ed amaro.

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Analizziamo l'oliva

Che cos'è l'Oliva? Tecnicamente l'oliva è una drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata in base alle varietà. Come tale è costituita dall'epicarpo (parte esterna), dal mesocarpo o polpa, dall'endocarpo o nocciolo, dal seme o mandorla. Il suo peso è variabile: ad esempio nelle varietà da olio oscilla in genere tra 1 e 4 grammi.

La composizione di una drupa di oliva è costituita per circa la metà da acqua di vegetazione e l'altra metà divisa tra olio e residuo solido. L'olio d'oliva dunque è contenuto quasi totalmente dalla polpa e in minima parte dal seme. Per capirci meglio possiamo dire che la composizione chimica della drupa è: acqua al  50% , grassi al 18-25%,  proteine al 1,6%,  carboidrati 19-20%,  cellulosa 5-6% , ceneri 1,5% .  I grassi sono rappresentati per la maggior parte dai trigliceridi (circa 95%) e dai digliceridi (circa 3%); questi sono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica. Il 2% rimanente  è  la  frazione insaponificabile, che  è importantissima perchè conferisce all'olio di oliva le proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi.

Oliva
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Vi sono poi alcuni componenti minori: tocoferoli, steroli, clorofilla, antociani, flavoni, cere, squalene, caroteni, fenoli, polifenoli, alcoli, composti diterpenici e triterpenici. Questi componenti fanno sì che l'olio extravergine sviluppi le principali caratteristiche organolettiche come: gusto, sapore, aroma.  Tra le proteine più importanti possiamo citare: l'alanina, l'arginina, la glicina, la leucina. I carboidrati si trovano sottoforma di zuccheri  solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine.

In base al peso le varietà si possono classificare in: drupe microcarpiche, con peso inferiore a g 1,5; drupe mesocarpiche, con peso intermedio tra g 1,5 e 4; drupe macrocarpiche, con peso superiore a g 4; La resa più bassa è generalmente quella delle drupe macrocarpiche che costituiscono appunto le olive da mensa. La resa più alta è data dalle olive mesocarpiche per il loro alto rapporto polpa/nocciolo.

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Anticellulite? Oleolito al caffè

Sconfiggere la cellulite, la maledetta cellulite. Di prodotti ce ne sono a migliaia, con i più svariati principi attivi. Ma non sempre i nostri sforzi sono premiati. Che fare? Parliamoci chiaro: una donna è disposta a tutto per distruggere l'incomoda patologia! Bene bene, e se invece di spendere migliaia di euro in trattamenti estetici, prodotti costosi, sedute estenuanti e chirurgia, provassimo a farci noi il nostro anticellulite? Oggi vi propongo  un efficace rimedio: l'oleolito al caffè.

Oleolito al caffè

In applicazione locale, ha proprietà snellenti e drenanti, perchè svolge un'azione lipolitica sulle cellule adipose, quindi aiuta a smaltire i trigliceridi, ed è efficace anche sul trasporto del glucosio. Da quindi luogo a una riduzione del volume dei grassi responsabili della pelle a buccia d'arancia e di conseguenza aiuta il miglioramento della superificie epidermica. Tramite lo stesso meccanismo viene accresciuto anche il flusso sanguigno periferico, migliorando la qualità e la densità dei tessuti. Per questo motivo va benissimo come coadiuvante nel trattamento delle occhiaie e delle rughe di espressione. E' chiaro però che tale sostanza non si potrà estrarre utilizzando come solvente l'olio, poichè il caffè, come sappiamo, è idrosolubile. In questa preparazione quindi si utilizzerà l'acool alimentare, perchè dopo varie sperimentazioni, è risultato il miglior alleato!
OLEOLITO DI CAFFE' ingredienti 20 gr di chicchi di caffè, 80 gr di alcool alimentare a 95 gradi, 600 gr di olio di oliva o di girasole. Iniziamo pestando i chicchi nel pestello di legno o di marmo, avendo cura di triturarli ben bene. Se desiderate potete utilizzare anche un macinacaffè, ma io preferisco che i chicchi, come tutte le erbe officinali utili per preparare gli oleoliti, non entrino in contatto con il metallo. Una volta pestati, poneteli in un barattolo capiente e ricopriteli con alcool alimentare ( quello che si utilizza per fare i liquori in casa ) e tenete il composto a riposo, senza tappo, per 24 ore. Arrotolate una coperta intorno al barattolo e mantenetelo in un luogo caldo, il calore costante aiuta l'evaporazione, mentre la caffeina viene così estratta. Trascorse le 24 ore, potete aggiungere l'olio e lasciar macerare, sempre senza copertura, per alcuni giorni, cioè fino a che l'alcool in eccesso è evaporato e non si può più, o quasi, sentirne l'odore. Dopo circa 5 giorni si può filtrare il liquido, magari attraverso una garza di cotone o un panno di lino, e lasciar decantare ancora il preparato per altri 10 giorni, proprio per evitare che ci siano residui di alcool; essendo più leggero dell'olio tenderà a gallerggiarvi sopra quindi potrete tenerlo d'occhio facilmente ! Quando l'olio avrà l'odore del caffè senza alcun residuo alcolico, potrete travasare l'oleolito in una bottiglia scura e utilizzarlo: potete farvi dei massaggi anticellulite, picchiettarlo sulle occhiaie prima di andare a dormire.

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Piccoli semi aromatici di sesamo: contro colesterolo, trigliceridi e altro ancora

Da bambina amavo gustare delle barrettine di semi di sesamo e miele, che trovavo assolutamente deliziose al palato, croccanti e dolci, ma mai stucchevoli. Le avevo assaggiate presso un'erboristeria antica, il cui titolare, colpito dalle mie curiosità, me ne aveva regalate un paio per farmele provare. Divenni una sua cliente affezionata.
I semi di sesamo possono essere considerati come una delle fonti vegetali di calcio principali. 100 grammi di semi di sesamo contengono infatti contenere dagli 800 ai 1000 milligrammi di calcio. Nella stessa quantità di semi di sesamo sono presenti circa 470 mg di fosforo, 815 mg di magnesio e 20,1 mg di ferro, oltre al 18,7% di proteine.

Semi di sesamo

Altre fonti vegetali di calcio sono rappresentate dai semi di chia, dalla quinoa, dai fichi secchi e dalle mandorle, oltre che da verdure come spinaci e broccoli. Essi rappresentano inoltre una fonte di manganese, zinco e selenio. Sono inoltre ricchi di acidi oleici, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL. 100 grami di semi di sesamo contengono il 25% della dose giornaliera raccomandata di acido folico. Tra le vitamine del gruppo B, contengono niacina, nella quantità di circa 4,5 mg ogni 100 grammi, il 28% del fabbisogno quotidiano. Ai semi di sesamo sono state attribuite proprietà antiossidanti e anticancro. Essi inibirebbero lo sviluppo del cancro al colon, per via del loro contenuto di acido fitico. Il loro contenuto di lignani permette il controllo della pressione sanguigna, con effetti anti-ipertensivi. Il consumo di semi di sesamo può contribuire a prevenire la formazione di placche sulle pareti delle arterie. L'assunzione di semi di sesamo è benefica per le ossa, migliora le funzioni del fegato, è efficace nella rimozione dei vermi intestinali, riduce i reumatismi e i dolori articolari, stimola la circolazione e contribuisce a migliorare la digestione. L'olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora e per contrastare la congestione nasale. La medicina occidentale utilizza massicciamente i farmaci per controllare colesterolo e trigliceridi e c’è voluta la rivista medica Archives of Iranian Medicine a pubblicare uno studio che dimostra come i semi di sesamo riescano a regolare i trigliceridi e lipidi nei pazienti diabetici.   Il tahini, noto anche in Italia come la tahina (un alimento ottenuto dai semi di sesamo bianco), riesce ad arrecare grandi benefici nei diabetici nella regolazione del metabolismo dei lipidi. Non si tratta certo della panacea per tutti i mali , ma questo alimento è riuscito a ridurre i markers delle malattie cardiovascolari del 39% in sole sei settimane. Lo studio è stato condotto su 41 pazienti con diabete di tipo 2 che sono stati assegnati in maniera randomizzata a due gruppi. Ad un gruppo sono stati somministrat 28 grammi di Tahini (nota cone Ardeh in persiano) a colazione, mentre l’altro gruppo faceva colazione normalmente. Dopo sei settimane il gruppo che aveva mangiato Tahini mostrava una diminuzione del colesterolo totale, di quello LDL e di altri parametri lipidici aterogenici oltre a un lieve aumento del colesterolo buono, HDL.

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