Questa regione degli Stati Uniti - che comprende, oltre al Texas, il New Mexico, l'Arizona, l'Utah e il Nevada - è fra le più conosciute in tutto il mondo grazie al cinema e soprattutto ai film western che nutrono da tanti anni l'immaginario di milioni di persone in Europa come negli altri continenti.
Qui scorre il Rio Grande, qui è la Sierra, qui si stende fino a perdita d'occhio la maggior parte del grande deserto americano. Questa è terra di cowboy, di ranch, di bestiame. E, nella leggenda maanche nella realtà, è terra di oro e d'argento.
Qui, come in tutte le altre regioni, vivevano in origine gli indiani; poi arrivarono gli spagnoli e, infine, i coloni americani. Il cuore della regione è il Texas, la cui storia è popolata di cowboy, di petrolieri e di grandi proprietari terrieri, oltre che di braccianti e di schiavi. Per tutti gli americani ma anche per gli stessi texani l'immagine del Texas è segnata da molti stereotipi: tutto ciò che si trova in questo Stato sarebbe più grande e migliore che altrove. E non di rado è proprio così. Né fa eccezione, ovviamente, la cucina: pasti molto lauti, festini all'aperto con polli, bistecche gigantesche, sontuose insalate. Si dice che i coloni americani fossero sedotti dai forti aromi dei cibi.messicani che giungevano attraverso la frontiera e così cominciassero a interessarsi alle ricette messicane.
Comunque le adattarono ai loro gusti e alle loro tradizioni, creando quella cucina «Tex-Mex» che oggi è conosciuta in tutto il paese e che molti buongustai preferiscono alla cucina autenticamente messicana. La «Tex-Mex» si distingue principalmente perché include ingredienti più costosi, come la carne. Naturalmente il chili (peperoncino) compare praticamente in ogni piatto, dalle insalate agli stufati, alle pietanze a base di patate o di fagioli. Il Guacamole, per esempio, diffuso oggi in tutti gli Stati Uniti come salsa da cocktail, era in origine per i messicani una insalata a base di avocado, frutto che per il suo forte contenuto proteico veniva consumato come piatto forte dove scarseggiavano carne e pesce. A Pioneer Town, uno dei villaggi pionieristici ricostruiti, la ricetta comprende avocado, pomodori e, infallibilmente, chili.
Il piatto nazionale texano è il chili con carne, che gli intenditori chiamano «scodella di rosso», ed è un perfetto esempio di cucina «Tex-Mex». Con questo piatto i fagioli vengono serviti a parte, con il riso. I fagioli borlotti, il granoturco, la zucca e i pomodori sono altri ingredienti molto comuni nelle ricette texane. Nell'Arizona l'influenza messicana è ancor più sensibile. Il frumento è più diffuso del granoturco e infatti le tortillas sono solitamente di grano, piuttosto che di granoturco. La cucina dell'Arizona, come quella del limitrofo Stato messicano del Sonora, è meno speziata delle altre. L'Utah è uno Stato fondamentalmente mormone e il credo di questa comunità si riverbera su tutti gli aspetti della vita, compresa la cucina. Le ricette sono generalmente simili a quelle dell'Occidente, con l'aggiunta di piatti tedeschi e scandinavi; il chili vi compare raramente.
Qui anche i ristoranti sono pochi, perché i mormoni preferiscono mangiare a casa, in seno alle loro famiglie molto numerose. Anche la cucina del Nevada, peraltro, è assolutamente diversa da quelle degli altri Stati della regione. Dopo tutto, La Vegas (un nome che significa in spagnolo "i prati") è una città che vive eminentemente di turismo e che semplicemente finge di risentire dell'influenza messicana. In realtà, la sua cucina è convenzionale e internazionaleisemmai si richiama a quella di New York, perché sono soprattutto gli abitanti di questa metropoli che vengono a tentare la fortuna sui tavoli da gioco della fantasmagorica città. Per il resto, nel Nevada c'è ben poco d'altro.
Nell'Ottocento, la scoperta delle miniere d'oro e d'argento, a Comstock Lode, aveva provocato un forte flusso immigratorio e i centri abitati dai cercatori erano sorti come funghi: il più famoso era Virginia City. Ma trent'anni dopo era giù tutto finito e città e villaggi erano andati in rovina.
