II profondo Sud - Virginia, Tennessee, North Carolina, South Carolina, Mississippi, Alabama, Georgia, Louisiana e Florida
Terra di violenti contrasti: basti pensare alla questione razziale che qui più drammaticamente e più a lungo che nelle altre regioni degli Stati Uniti ha conservato le tracce dell'epoca schiavista. È terra di grandi signori, cresciuti nell'opulenza delle piantagioni e nella raffinata eleganza delle città, e insieme, di poveri piegati alla fatica più dura nelle città e nelle campagne. Forse soltanto nelle tradizioni culinarie questi contrasti si ricompongono generando un'estrema varietà di cibi e di pietanze che portano i segni delle cucine degli indiani americani, degli scozzesi- e degli irlandesi, francesi e degli spagnoli, dei creoli e dei neri.
La parte più interessante di queste tradizioni - nelle quali è presente soprattutto il riso: si dice che nel Sud se ne mangi cinque volte di più che in qualsiasi altra regione degli Stati Uniti - è forse quella che riguarda la cucina creola e quella cajun, concentrate soprattutto nella Louisiana, a New Orleans e nelle campagne circostanti. C'è chi sostiene che è quasi impossibile definire che cosa siano i creoli. Ci sono creoli nati da genitori francesi e ci sono creoli nati da genitori spagnoli. E ci sono creoli nati da coppie miste (generalmente padre bianco e madre nera).
È certo, comunque, che un contributo forrdamentale alla cucina creola è venuto da donne nere e da cuochi neri. Si narra che la cucina creola sia nata dalla protesta di una cinquantina di casalinghe di New Orleans, che nel 1722 si recarono sotto la residenza del governatore Bienville e manifestarono battendo ritmicamente i cucchiai contro le padelle per significare che non intendevano più nutrirsi giorno dopo giorno di farina di granoturco. Fu quella che passò alla storia come la «Petticoat Rebellion» (la rivolta delle sottane).
Sembra che il governatore, per evitare il peggio, presentasse alle manifestanti la sua governante, che aveva imparato alcune ricette dagli indiani del luogo e dai neri. E la governante, si narra, riuscì a calmare quelle sottane infuriate insegnando loro a cucinare l'okra (una pianta africana chiamata anche gumbo in dialetto bantù e importata nel Nuovo Mondo dagli schiavi neri) con la polvere di sassafra, a sfruttare meglio le pannocchie, a usare il roux (una base composta di grasso o burro e farina), tuttora l'ingrediente principale di molte ricette creole e cajun. La parola «cajun» deriva da «Acadian», nome degli immigranti di origine francese che presero residenza in Louisiana dopo che i conquistatori inglesi li cacciarono dagli stanziamenti originari in Canada (l'Acadia, appunto, oggi chiamata Nuova Scozia).
La cucina cajun è essenzialmente una cucina casalinga, delle campagne, che richiede molto tempo e molta cura e indulge fortemente ai sapori piccanti. Di contro,
la cucina creola è raffinata, eminentemente cittadina, e risente di influenze molto diverse che rendono spesso le sue pietanze addirittura sorprendenti (vi hanno contribuito, oltre che la tradizione francese e quella spagnola e quella africana, le cucine italiana, tedesca e perfino jugoslava).
Tutta la cucina del profondo Sud, peraltro, risente di eredità incrociate, da quelle delle tradizioni culinarie dell'Oriente a quelle dell'Africa e del Centroamerica. Forse il suo segno più tipico è dato dal Tabasco, una salsa derivata dall'omonimo chili (peperoncino rosso) che si produce e si imbottiglia nella Louisiana ed è famosa in tutto il mondo tanto quanto il succulento prosciutto della Virginia.
