Pellegrino Artusi, nel suo libro «L'arte di mangiar bene»

I tagliolini un tempo erano anche «matti», fatti cioè da una sfoglia creata con la farina mischiata all'acqua, e nient'altro. Questi erano meno sottili di quelli fatti con la pasta all'uovo e differivano dalle tagliatelle davvero di pochissimi millimetri. Li si condiva spesso con il solo soffritto di lardo e cipolla. Si andava a nozze naturalmente, quando si potevano accompagnare al sugo di fagioli. Per quanto riguarda il nome ricordiamo che in altre zone d'Italia si chiamano anche taglierini. Quelli che Pellegrino Artusi, nel suo libro «L'arte di mangiar bene», consiglia di fare di semolino: «Occorre semolino di grana fine ed ha bisogno di essere intriso con le uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando state per tirarla - consiglia il gastronomo di Forlimpopoli - vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al mattarello. Non occorrono né sale, né altri ingredienti».
Ma i tagliolini in Romagna ora si fanno con farina tipo 0 e uova, senza l'aggiunta di altro.


TAGLIOLINI ALLA SALINARA (ricetta fornita dall'Associazione Maitre Italiani di Ristoranti e Alberghi). Ingredienti per quattro persone: due cipolle grosse, olio d'oliva extra vergine, concentrato di pomodoro, brodo, quattro uova di tagliolini freschi, pepe nero. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco lento con olio. Aggiungere poi il brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per due ore circa a fuoco lento. A parte: cuocere in acqua i tagliolini, scolarli e condirli con la salsa, spolverandoli con pepe nero.

TAGLIOLINI ALLA BOSCAIOLA. Mettete 40 grammi di burro in una padella, poi aggiungete due spicchi di aglio tritato, 65 grammi di prosciutto e un po' di prezzemolo, entrambi tritati e un pizzico di peperoncino. Accendete il fuoco e fate rosolare gli ingredienti; ora versate in padella un bicchiere di vino bianco secco e 65 grammi di funghi trifolati già cotti. Quando vedrete che il vino è evaporato completamente, aggiungete sei cucchiai di conserva di pomodoro e lasciate ancora sul fuoco per qualche minuto. A parte: cuocete in acqua salata i tagliolini, che dopo aver scolato metterete assieme al sugo che avete preparato. Mettete sul fuoco con un po' di panna e girate i tagliolini per condirli meglio. Spruzzate sopra del prezzemolo tritato e servite in tavola

TAGLIOLINI AL RAGÙ DI ASTICINI E BORLOTTI (ricetta del ristorante «Villa Merenda» di Ravaldino in Monte di Forlì). Prendete 300 grammi di asticini, 300 di fagioli borlotti freschi, 300 di pomodori maturi freschi, 50 grammi di cipolla tritata, erba cipollina, mazzetto aromatico, olio d'oliva, sale e pepe quanto basta . Lessare i borlotti, a parte preparare il fondo soffriggendo in poco olio la cipolla tritata e il mazzetto aromatico, unire i pomodori spellati e tagliati a dadini, salare e pepare. Pronto il fondo di cottura unire i borlotti e un poco della loro acqua di cottura, lasciare insaporire, unire gli asticini. Chiudere con un coperchio e far bollire a fuoco forte per cinque minuti circa, cuocere i taglio lini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la suddetta salsa, disporre in piatti singoli ben caldi e guarnire con qualche asticino .