I tagliolini un tempo erano anche
«matti», fatti cioè da una sfoglia
creata con la farina mischiata all'acqua,
e nient'altro. Questi erano
meno sottili di quelli fatti con la pasta
all'uovo e differivano dalle tagliatelle
davvero di pochissimi millimetri. Li si
condiva spesso con il solo soffritto di
lardo e cipolla. Si andava a nozze naturalmente,
quando si potevano accompagnare
al sugo di fagioli.
Per quanto riguarda il nome ricordiamo
che in altre zone d'Italia si chiamano
anche taglierini. Quelli che Pellegrino
Artusi, nel suo libro «L'arte di
mangiar bene», consiglia di fare di semolino:
«Occorre semolino di grana
fine ed ha bisogno di essere intriso
con le uova qualche ora prima di tirare
la sfoglia. Se quando state per tirarla
- consiglia il gastronomo di
Forlimpopoli - vi riuscisse troppo
morbida, aggiungete qualche pizzico
di semolino asciutto per ridurre l'impasto
alla durezza necessaria, onde
non si attacchi al mattarello. Non occorrono
né sale, né altri ingredienti».
Ma i tagliolini in Romagna ora si fanno con farina tipo 0 e uova, senza l'aggiunta di altro.
TAGLIOLINI ALLA SALINARA (ricetta fornita dall'Associazione Maitre Italiani di Ristoranti e Alberghi). Ingredienti per quattro persone: due cipolle grosse, olio d'oliva extra vergine, concentrato di pomodoro, brodo, quattro uova di tagliolini freschi, pepe nero. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco lento con olio. Aggiungere poi il brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per due ore circa a fuoco lento. A parte: cuocere in acqua i tagliolini, scolarli e condirli con la salsa, spolverandoli con pepe nero.
TAGLIOLINI ALLA BOSCAIOLA.
Mettete 40 grammi di burro in
una padella, poi aggiungete due spicchi
di aglio tritato, 65 grammi di prosciutto
e un po' di prezzemolo, entrambi
tritati e un pizzico di peperoncino.
Accendete il fuoco e fate rosolare
gli ingredienti; ora versate in padella
un bicchiere di vino bianco secco e 65
grammi di funghi trifolati già cotti.
Quando vedrete che il vino è evaporato
completamente, aggiungete sei cucchiai di conserva di pomodoro e
lasciate ancora sul fuoco per qualche
minuto. A parte: cuocete in acqua salata
i tagliolini, che dopo aver scolato
metterete assieme al sugo che avete
preparato. Mettete sul fuoco con un
po' di panna e girate i tagliolini per
condirli meglio. Spruzzate sopra del
prezzemolo tritato e servite in tavola
TAGLIOLINI AL RAGÙ DI
ASTICINI E BORLOTTI (ricetta del
ristorante «Villa Merenda» di Ravaldino
in Monte di Forlì). Prendete 300
grammi di asticini, 300 di fagioli borlotti
freschi, 300 di pomodori maturi
freschi, 50 grammi di cipolla tritata,
erba cipollina, mazzetto aromatico,
olio d'oliva, sale e pepe quanto basta .
Lessare i borlotti, a parte preparare il
fondo soffriggendo in poco olio la cipolla
tritata e il mazzetto aromatico,
unire i pomodori spellati e tagliati a
dadini, salare e pepare. Pronto il fondo
di cottura unire i borlotti e un poco
della loro acqua di cottura, lasciare insaporire,
unire gli asticini.
Chiudere con un coperchio e far bollire
a fuoco forte per cinque minuti circa,
cuocere i taglio lini in abbondante
acqua salata, scolarli e saltarli con la
suddetta salsa, disporre in piatti singoli
ben caldi e guarnire con qualche
asticino .
Ma i tagliolini in Romagna ora si fanno con farina tipo 0 e uova, senza l'aggiunta di altro.
TAGLIOLINI ALLA SALINARA (ricetta fornita dall'Associazione Maitre Italiani di Ristoranti e Alberghi). Ingredienti per quattro persone: due cipolle grosse, olio d'oliva extra vergine, concentrato di pomodoro, brodo, quattro uova di tagliolini freschi, pepe nero. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco lento con olio. Aggiungere poi il brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per due ore circa a fuoco lento. A parte: cuocere in acqua i tagliolini, scolarli e condirli con la salsa, spolverandoli con pepe nero.
TAGLIOLINI ALLA BOSCAIOLA.
Mettete 40 grammi di burro in
una padella, poi aggiungete due spicchi
di aglio tritato, 65 grammi di prosciutto
e un po' di prezzemolo, entrambi
tritati e un pizzico di peperoncino.
Accendete il fuoco e fate rosolare
gli ingredienti; ora versate in padella
un bicchiere di vino bianco secco e 65
grammi di funghi trifolati già cotti.
Quando vedrete che il vino è evaporato
completamente, aggiungete sei cucchiai di conserva di pomodoro e
lasciate ancora sul fuoco per qualche
minuto. A parte: cuocete in acqua salata
i tagliolini, che dopo aver scolato
metterete assieme al sugo che avete
preparato. Mettete sul fuoco con un
po' di panna e girate i tagliolini per
condirli meglio. Spruzzate sopra del
prezzemolo tritato e servite in tavola
TAGLIOLINI AL RAGÙ DI
ASTICINI E BORLOTTI (ricetta del
ristorante «Villa Merenda» di Ravaldino
in Monte di Forlì). Prendete 300
grammi di asticini, 300 di fagioli borlotti
freschi, 300 di pomodori maturi
freschi, 50 grammi di cipolla tritata,
erba cipollina, mazzetto aromatico,
olio d'oliva, sale e pepe quanto basta .
Lessare i borlotti, a parte preparare il
fondo soffriggendo in poco olio la cipolla
tritata e il mazzetto aromatico,
unire i pomodori spellati e tagliati a
dadini, salare e pepare. Pronto il fondo
di cottura unire i borlotti e un poco
della loro acqua di cottura, lasciare insaporire,
unire gli asticini.
Chiudere con un coperchio e far bollire
a fuoco forte per cinque minuti circa,
cuocere i taglio lini in abbondante
acqua salata, scolarli e saltarli con la
suddetta salsa, disporre in piatti singoli
ben caldi e guarnire con qualche
asticino .
