Chiari città medioevale

Chiari (m 148 s.m.; ab. 16.476) Si trova in Lombardia, in provincia di Brescia, da cui dista 25 km. È situata nella pianura bresciana, alla sinistra del fiume Oglio.
Chiari città medioevale La città conserva nella pianta circolare, ancor oggi delimitata da fossati di difesa, una chiara impronta topo grafica medioevale con strette vie convergenti verso la piazza centrale.
Storia Già conosciuta in epoca romana, Chiari figura per la prima volta in un documento ufficiale nel 1148, quando in una bolla papale è ricordato l'omonimo castello. Coinvolta nelle lotte fra guelfi e ghibellini, la città viene occupata nel 1259 da Ezzelino da Romano e distrutta nel 1272 dai guelfi. Entrata nel dominio dei Visconti, ottiene diversi privilegi e la separazione da Brescia. All'inizio del XIV secolo fa spontanea dedizione alla Repubblica Veneta e diviene capoluogo di una Quadra.
In seguito è feudo dei Carmagnola e, nel 1429, si dà statuti propri. Nel 1438 viene occupata dalle truppe milanesi di Niccolò Piccinino, ma torna ben presto a Venezia.

Nel 1701 vi si svolge un episodio importante della guerra di successione d'Austria: le truppe imperiali, comandate da Eugenio di Savoia, riportano una brillante vittoria sugli alleati Francesi, Spagnoli e Piemontesi. Annoverata fra le 40 città della Repubblica Italiana nel 1803, le viene riconosciuto il titolo nel 1862, quando entra a far parte del Regno d'Italia.

Arte e monumenti Il centro di Chiari è occupato da piazza Zanardelli, un ampio spazio dominato dal Duomo e collegato attraverso i portici del medioevale Broletto all'attigua piazza delle Erbe, antica sede del mercato cittadino. Il resto è formato da semplici case dalle caratteristiche rurali. Al XV secolo risalgono la chiesa di S. Maria Maggiore, rifatta in facciata nel XVIII secolo, e i chiostri di S. Bernardino. Anche il Duomo, dedicato ai Ss. Faustino e Giovita viene costruito nel XV secolo: viene poi rimaneggiato nel XVIII e decorato nel secolo scorso da affreschi di Giacomo Trecourt. Ha un altare ligneo settecentesco, statue di Antonio Callegari, Gaetano Monti e Abbondio Sangiorgio, dipinti di G.B. Gignaroli, Pompeo Batoni e Francesco Podestio Numerosi dipinti (Caravaggio, Perin del Vago, Daniele Crespi, Parmigianino) sono conservati nella Pinacoteca Civica, fondata nel 1854. La Biblioteca Marcelliana, aperta dal 1817, conta 40.000 volumi, incunaboli e codici, tra cui gli statuti di Chiari del 1429.
Manifestazioni Festa patronale dei Ss. Faustino e Giovita con omonima fiera (15 febbraio). Prodotti enogastronomici Buona la produzione casearia: taleggio, crescenza, pressato e gorgonzola bresciano.
Giustamente famosi sono i vini della vicina Franciacorta, nelle versioni bianco, rosso e spumante.

Riso alla pitocca
Valori nutrizionali Protidi 44 Lipidi 34 Glucidi 84 Kcal 818
Questo antico e rinomato piatto del Bresciano rammenta il pittore Giacomo Ceruti, detto il Pitocchetto, che ne era ghiotto.
Ingredienti per 4 persone:
*350 g di riso
*un pollo novello di l kg circa
*60 g di burro
*2 cipolle
*2 carote
*2 costole di sedano *vino bianco secco *formaggio grana grattugiato *sale *pepe
Fiammeggiate il pollo, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti regolari, disossandolo e togliendo lo stomaco, il cuore, le ali e il fegato. Mettete una carota, una cipolla e una costola di sedano in una pentola con un litro e mezzo d'acqua salata. Aggiungete i resti della carcassa del pollo, lo stomaco, Il cuore e le ali; portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un'ora, fino ad ottenere un buon brodo che filtrerete e terrete in caldo.

Tritate finemente le verdure rimaste e mettetele in una capace casseruola con 40 g di burro. Mettete sul fuoco e fate appassire le verdure a calore non troppo vivace. Aggiungete quindi i pezzetti di pollo e fateli rosolare da ogni lato. Bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare, salate e pepate. Proseguite la cottura aggiungendo, se necessario, un po' di brodo.

A metà cottura del pollo, aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno e unendo un mestolo di brodo bollente. Sempre mescolando, portate a termine la cottura allungando di tanto in tanto con del brodo bollente man mano che il riso assorbe il liquido. Quando sia il pollo che il riso saranno ben cotti, togliete il recipiente dal fuoco, incorporate il burro rimasto e il formaggio grattugiato, infine servite.

Continua a leggere...

L'utilizzo dei formaggi in cucina

UN AMICO IN CUCINA 
Parlando di formaggi a pasta molle e a pasta filata, è quasi superfluo sottolineare che sono eccellenti per il consumo da tavola, magari accompagnati da mostarde di frutta, confetture, marmellate e/o miele amaro. Ma, al tempo stesso, questi gioielli dell'arte casearia sono anche complementi indispensabili di tante, tantissime ricette della tradizione regionale o più innovative.

Troviamo la Fontina Dop indiscussa protagonista di varie specialità della cucina dell' arco alpino - la fonduta su tutte - ma è formidabile anche come condimento degli gnocchi di patate. Anche l'Asiago entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, "sopa coada" ecc.), mentre il tipo stagionato per più di due anni è ottimo per l'utilizzo da grattugiare. Per la loro duttilità, anche il Gorgonzola e il Quartirolo Lombardo si prestano a condire la polenta, nel più appetitoso degli abbinamenti, ma sono eccellenti anche "sciolti" sugli gnocchi e la pasta ripiena in bianco.

Il Canestrato Pugliese fresco è tradizionale con le fave e le pere mentre, stagionato e grattugiato, regala un inimitabile tocco di sapore a orecchiette, involtini di agnello e tanti altri piatti della tradizione. Il Castelmagno stagionato è perfetto per "tirare" il più appetitoso dei risotti e la stessa considerazione vale anche per il Murazzano e il Raschera. E che dire della Mozzarella di bufala campana? Meravigliosa gustata "nature" è anche l'insostituibile complemento della vera pizza napoletana.

La Casciotta di Urbino è il formaggio da tavola per antonomasia, apprezzato universalmente per la sua dolcezza: ideale a fine pasto come nel classico panino imbottito, nelle insalate verdi e di pomodoro, per quanto riguarda l'aspetto propriamente gastronomico si presta ad essere utilizzata in mille modi perché anche dopo la cottura la pasta rimane morbida ed elastica, senza fastidiose gommosità: qualità che lo rendono indicato in tutte quelle ricette che prevedono l'uso di formaggio fuso sia come ingrediente sia come parte della farcia.

Il modo migliore di gustare il Caciocavallo Silano è invece la cottura alla piastra; per quanto riguarda gli impieghi culinari propriamente detti, ridotto in scaglie, regala un tocco di sapore in più a timballi di pasta, sformati e soufflé. Lo stesso dicasi dell'altro caciocavallo Dop, il Ragusano, che oggi è oggetto di una vera e propria riscoperta da parte degli chef. La Robiola di Roccaverano consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d'olio extravergine di oliva, ma diventa anche un eccellente ripieno per paste o soufflé. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.

Continua a leggere...

Robiola, Spressa, Taleggio, Toma: formaggi DOP

Si continua da qui
Robiola di RoccaveranoDOP
La Robiola è un formaggio di tradizione antichissima, tanto che già Plinio il Vecchio descriveva le caratteristiche della "Rubeola"; il nome deriva dal colore rosso (in latino "ruber") della crosta. Questa Robiola Dop si produce nell'Astigiano e nell'Alessandrino; la, sua patria d'elezione è Roccaverano, in provincia d'Asti. Si prepara utilizzando latte vaccino, (massimo 85%), ovino e caprino proveniente da due mungiture giornaliere che viene pastorizzato e addizionato di fermenti lattici; viene fatto coagulare a 18°C con caglio liquido. La cagliata si rapprende in 24 ore e si sistema, senza romperla, negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua a secco. Le forme maturano in 3/4 giorni. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, la Robiola ha un'altezza che non supera i 4 centimetri; il peso oscilla tra i 250 e i 400 grammi. La crosta è una pelle sottilissima di color bianco avorio che con il passar del tempo tende al paglierino o al bruno con striature rossicce. La pasta è bianca, tenera e compatta, il sapore è delicato, saporito e leggermente acidulo.

Spressa delle Giudicarie DOP
Il nome deriva da "spress", che in dialetto trentino indica la massa della cagliata coagulata e spremuta. È un formaggio piuttosto magro e lo era ancor di più nel passato, quando i contadini scremavano dal latte più materia grassa possibile per ricavarne burro da vendere. Oggi si produce nel periodo che va dal 10 settembre al 30 giugno nei territori delle valli Giudicarie e Chiese, Rendena e Ledro. Si prepara con latte vaccino Crudo che, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene messo a riscaldare addizionato con caglio bovino. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una semicottura della massa; la salatura viene effettuata in salamoia per quattro giorni. La stagionatura varia da tre a sei mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica a scalzo basso e il peso si aggira sui 7-10 chilogrammi. La crosta si presenta irregolare, elastica, di colar grigio brunato o ocra scuro. La pasta è compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce e più saporito nel prodotto stagionato, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

Taleggio DOP
Come ci dice il nome stesso questo formaggio nasce in Val Taleggio, in provincia di Bergamo. L'area di produzione oggi include gran parte della Lombardia e si estende anche a Novara e a Treviso. Viene chiamato Taleggio dagli inizi del '900: prima, infatti, questo era uno "stracchino", nome con cui si identifica tutta la grande famiglia dei formaggi molli a forma quadrata tipici della Lombardia. La produzione ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte vaccino intero crudo, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura che si protrae per almeno 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate e spolverate e infine avvolte in carta pergamenata. La forma è quadrangolare e il peso è variabile dagli 1,7 ai 2,2 chilogrammi. La crosta è sottile, morbida e asciutta, di colore giallognolo o rosato: non occorre toglierla, è sufficiente raschiarla. La pasta, molle un po' filante e con leggera occhiatura, è di colore paglierino. Il gusto è burroso, tendente al piccante con l'invecchiamento

Toma Piemontese DOP
Il termine Toma deriva dal francese antico "tumer" (cadere), che si riferisce alla caduta della caseina che avviene durante la coagulazione ad opera del caglio, ed indica un gran numero di prodotti, diversi per caratteristiche e pezzatura, aroma e sapore. Ci sono la toma della Valle d'Aosta e quelle della Valle dell'Arco, di Lanza, di Susa; ci sono infine quelle della Valle Stura, Val Sesia, del Maccagno. La Toma Piemontese Dop si produce in tutta la regione. È un formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero crudo proveniente da una o più mungiture consecutive. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata depositare. Si estrae con un telo bucherellato, si impasta e si modella a forma rotonda e poi lo si lascia scolare su tavole di legno per 24 ore. Matura in 30 giorni e stagiona tre mesi in cantina, dove viene pulita dalle muffe e rigirata ogni 2 o 3 giorni. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra i 3 e gli 11 chilogrammi. La crosta è liscia e sottile, la pasta, fortemente occhiata, ha un colore giallo oro.

Continua a leggere...

RISOTTO CREMOSO AL RADICCHIO

Vi proponiamo un primo piatto di verdura e decisamentesaporito, che però fornisce un apporto calorico abbastanza contenuto., solo 374 kcal per porzione.
Ingredienti per 4 porzioni • 250 gr riso arborio • 2 cespi di radicchio rosso di verona • l cipolla piccola • 20 gr burro • 1 litro di brodo vegetale • l dl di vino bianco secco • 100 gr di Taleggio • sale e pepe. 
SBUCCIATE lo cipolle e tritatela fine con lo mezzaluna; pulite il radicchio, eliminando lo radice, tritate grossolanamente le foglie, lavatele e asciugatele. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la cipolla, un mestolino di brodo e lasciate stufare dolcemente fino a quando la cipolla risulterà appassita.

AGGIUNGETE il riso, fatelo tostare nel condimento per mezzo minuto, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente e, quando questo si sarà assorbito, versatene un altro: procedete così per 10 minuti. Mescolate di tanto in tanto il risotto con il mestolo di legno.

risotto cremoso con radicchio

UNITE il radicchio tritato e continuate lo cottura per altri 8 minuti circa, incorporando altro brodo, fino a quando il riso risulterà cotto molto al dente e leggermente brodoso. Spegnete il fuoco, mescolatevi il taleggio a pezzetti e privato della crosta, regolate di sale e insaporite con una generosa macinata di pepe.

VERSATE ancora mezzo mestolo di brodo, coprite e lasciate riposare il risotto l minuto. Mescolate nuovamente, mantecando bene il tutto, infine servite decorando a piacere con foglie di radicchio fresco.

VARIANTI APPETITOSE
1• Mentre il risotto cuoce, rosolate in un tegame a parte 3 salsicce sbriciolate nel loro grasso, fino a quando diventeranno croccanti; distribuitele sul riso e servite.
2• Oppure soffriggete in poco burro 100g di prosciutto cotto a dadini.

Continua a leggere...

Voglia di polenta: Polenta al tè fumeé con pancetta

Quale soddisfazione mettersi seduti a tavola davanti ad una polenta fumante, un semplice alimento che può essere condito come più ci piace, seguendo i seniteri della fantasia. La polenta mi piace in tutti i modi, anche scondita, fritta, pasticciata, anche fredda.
Ed è in suo onore che voglio proporvi una buonissima ricettina che esula un po' dai gusti classici tranne che per qualche ingrediente.

POLENTA AL TE' FUMEE' CON PANCETTA

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile


Ingredienti
Per la polenta:
1/2 kg di farina di mais (va benissimo anche la polenta precotta)
3 cucchiai di tè affumicato
2,5 litri d'acqua
200 gr di taleggio
8 fettine di pancetta
25 gr di sale grosso

Scaldate 1 litro d'acqua, unite il tè e lasciate in infusione per 10 minuti. Filtrate e rimettete sul fuoco la metà dell'acqua aromatizzata (tenete da parte il resto). Versate la polenta a pioggia e mescolate continuamente. Aggiungete l'acqua non aromatizzata e, quando si sarà assorbita unite il resto dell'acqua aromatizzata. In una padella antiaderente scottate le fette di pancetta per renderle corccanti.
Disponete la polneta nei piatti e decorate con le fettine di pancetta e di taleggio tagliato a listerelle.
Sentire che buona!

Continua a leggere...