L'utilizzo dei formaggi in cucina

UN AMICO IN CUCINA 
Parlando di formaggi a pasta molle e a pasta filata, è quasi superfluo sottolineare che sono eccellenti per il consumo da tavola, magari accompagnati da mostarde di frutta, confetture, marmellate e/o miele amaro. Ma, al tempo stesso, questi gioielli dell'arte casearia sono anche complementi indispensabili di tante, tantissime ricette della tradizione regionale o più innovative.

Troviamo la Fontina Dop indiscussa protagonista di varie specialità della cucina dell' arco alpino - la fonduta su tutte - ma è formidabile anche come condimento degli gnocchi di patate. Anche l'Asiago entra come ingrediente indispensabile in molti piatti tipici (polenta pasticciata, "sopa coada" ecc.), mentre il tipo stagionato per più di due anni è ottimo per l'utilizzo da grattugiare. Per la loro duttilità, anche il Gorgonzola e il Quartirolo Lombardo si prestano a condire la polenta, nel più appetitoso degli abbinamenti, ma sono eccellenti anche "sciolti" sugli gnocchi e la pasta ripiena in bianco.

Il Canestrato Pugliese fresco è tradizionale con le fave e le pere mentre, stagionato e grattugiato, regala un inimitabile tocco di sapore a orecchiette, involtini di agnello e tanti altri piatti della tradizione. Il Castelmagno stagionato è perfetto per "tirare" il più appetitoso dei risotti e la stessa considerazione vale anche per il Murazzano e il Raschera. E che dire della Mozzarella di bufala campana? Meravigliosa gustata "nature" è anche l'insostituibile complemento della vera pizza napoletana.

La Casciotta di Urbino è il formaggio da tavola per antonomasia, apprezzato universalmente per la sua dolcezza: ideale a fine pasto come nel classico panino imbottito, nelle insalate verdi e di pomodoro, per quanto riguarda l'aspetto propriamente gastronomico si presta ad essere utilizzata in mille modi perché anche dopo la cottura la pasta rimane morbida ed elastica, senza fastidiose gommosità: qualità che lo rendono indicato in tutte quelle ricette che prevedono l'uso di formaggio fuso sia come ingrediente sia come parte della farcia.

Il modo migliore di gustare il Caciocavallo Silano è invece la cottura alla piastra; per quanto riguarda gli impieghi culinari propriamente detti, ridotto in scaglie, regala un tocco di sapore in più a timballi di pasta, sformati e soufflé. Lo stesso dicasi dell'altro caciocavallo Dop, il Ragusano, che oggi è oggetto di una vera e propria riscoperta da parte degli chef. La Robiola di Roccaverano consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d'olio extravergine di oliva, ma diventa anche un eccellente ripieno per paste o soufflé. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.

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Robiola, Spressa, Taleggio, Toma: formaggi DOP

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Robiola di RoccaveranoDOP
La Robiola è un formaggio di tradizione antichissima, tanto che già Plinio il Vecchio descriveva le caratteristiche della "Rubeola"; il nome deriva dal colore rosso (in latino "ruber") della crosta. Questa Robiola Dop si produce nell'Astigiano e nell'Alessandrino; la, sua patria d'elezione è Roccaverano, in provincia d'Asti. Si prepara utilizzando latte vaccino, (massimo 85%), ovino e caprino proveniente da due mungiture giornaliere che viene pastorizzato e addizionato di fermenti lattici; viene fatto coagulare a 18°C con caglio liquido. La cagliata si rapprende in 24 ore e si sistema, senza romperla, negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua a secco. Le forme maturano in 3/4 giorni. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, la Robiola ha un'altezza che non supera i 4 centimetri; il peso oscilla tra i 250 e i 400 grammi. La crosta è una pelle sottilissima di color bianco avorio che con il passar del tempo tende al paglierino o al bruno con striature rossicce. La pasta è bianca, tenera e compatta, il sapore è delicato, saporito e leggermente acidulo.

Spressa delle Giudicarie DOP
Il nome deriva da "spress", che in dialetto trentino indica la massa della cagliata coagulata e spremuta. È un formaggio piuttosto magro e lo era ancor di più nel passato, quando i contadini scremavano dal latte più materia grassa possibile per ricavarne burro da vendere. Oggi si produce nel periodo che va dal 10 settembre al 30 giugno nei territori delle valli Giudicarie e Chiese, Rendena e Ledro. Si prepara con latte vaccino Crudo che, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene messo a riscaldare addizionato con caglio bovino. Dopo la rottura della cagliata si procede ad una semicottura della massa; la salatura viene effettuata in salamoia per quattro giorni. La stagionatura varia da tre a sei mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica a scalzo basso e il peso si aggira sui 7-10 chilogrammi. La crosta si presenta irregolare, elastica, di colar grigio brunato o ocra scuro. La pasta è compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce e più saporito nel prodotto stagionato, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

Taleggio DOP
Come ci dice il nome stesso questo formaggio nasce in Val Taleggio, in provincia di Bergamo. L'area di produzione oggi include gran parte della Lombardia e si estende anche a Novara e a Treviso. Viene chiamato Taleggio dagli inizi del '900: prima, infatti, questo era uno "stracchino", nome con cui si identifica tutta la grande famiglia dei formaggi molli a forma quadrata tipici della Lombardia. La produzione ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte vaccino intero crudo, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura che si protrae per almeno 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate e spolverate e infine avvolte in carta pergamenata. La forma è quadrangolare e il peso è variabile dagli 1,7 ai 2,2 chilogrammi. La crosta è sottile, morbida e asciutta, di colore giallognolo o rosato: non occorre toglierla, è sufficiente raschiarla. La pasta, molle un po' filante e con leggera occhiatura, è di colore paglierino. Il gusto è burroso, tendente al piccante con l'invecchiamento

Toma Piemontese DOP
Il termine Toma deriva dal francese antico "tumer" (cadere), che si riferisce alla caduta della caseina che avviene durante la coagulazione ad opera del caglio, ed indica un gran numero di prodotti, diversi per caratteristiche e pezzatura, aroma e sapore. Ci sono la toma della Valle d'Aosta e quelle della Valle dell'Arco, di Lanza, di Susa; ci sono infine quelle della Valle Stura, Val Sesia, del Maccagno. La Toma Piemontese Dop si produce in tutta la regione. È un formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto da latte vaccino intero crudo proveniente da una o più mungiture consecutive. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata depositare. Si estrae con un telo bucherellato, si impasta e si modella a forma rotonda e poi lo si lascia scolare su tavole di legno per 24 ore. Matura in 30 giorni e stagiona tre mesi in cantina, dove viene pulita dalle muffe e rigirata ogni 2 o 3 giorni. La forma è cilindrica e il peso oscilla tra i 3 e gli 11 chilogrammi. La crosta è liscia e sottile, la pasta, fortemente occhiata, ha un colore giallo oro.

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