Oca arrosto ripiena di pane di granoturco e di uvette

Oca arrosto ripiena di pane di granoturco e di uvette Plimoth roast goose with com bread and currant stutlìng ⧫ New England

Le ultime ricerche hanno rivelato che l'originaria festa del ringraziamento organizzata dai Pilgrims era, più che una cerimonia a sfondo religioso, una vera e propria festa agricola. Si sa che il governatore William Bradford mandò quattro dei migliori cacciatori di Plimoth, a caccia nei boschi, e questi tornarono indietro con anatre selvatiche e oche, che le donne farcirono e arrostirono. È bene notare che le oche di allevamento sono oggi molto più grasse di quelle selvatiche di un tempo. Per ripetere la ricetta originaria occorre pungerle sovente, circa ogni mezz'ora, continuando a svuotare la casseruola dal sugo che si è andato accumulando.

Protidi 764
Glucidi 468
Lipidi 1584
Kcal 19.184

Secondo piatto
Dosi per 8-10 persone
Ingredienti:
1oca già preparata per essere
cucinata del peso di 4-5 kg
. sale
il collo e le frattaglie del volatile
6 tazze d'acqua

Per il ripieno di pane di grano turco e uvetta 6 tazze di mollica di pane di granoturco 3/4 di tazza di uvetta sale 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1/4 di cucchiaino di noce moscata (preferibilmente macinata di fresco) 1 tazza di panna densa (heavy cream) battuta con un uovo finché si monti a neve 2/3 di tazza di birra preferibilmente scura

Per il sugo di frattaglie 3 cucchiai di sugo dell'anatra arrosto 5 cucchiai di farina 3 tazze di brodo di frattaglie d'oca le frattaglie e la carne del collo cotte e macinate . 1 tazza di birra preferibilmente scura 1/4 di tazza d'aceto sale 1/8 di cucchiaio di noce moscata (preferibilmente macinata di fresco) 1/4 di cucchiaio di pepe macinato di fresco (non obbligatorio)

Fregare bene col sale l'oca, dentro e fuori. Mettere il collo e le frattaglie con acqua in una grande casseruola pesante, portare a ebollizione, coprire, far bollire per 20 minuti. Togliere il fegato metterlo in frigo per usarlo più tardi. Far bollire ancora lentamente il collo e il resto delle frattaglie, coperti, per 2 ore, 2 ore e 1/2. Togliere le frattaglie dal brodo e macinarle. Macinare anche il fegato e impastarlo con il resto delle frattaglie. Tagliare la carne del collo in piccoli pezzi e aggiungerla alle frattaglie, indi mettere tutto in frigo.

Misurare tre tazze di brodo di frattaglie e metterlo in frigo (il brodo che rimane può essere messo da parte per la minestra). Intanto, preparare il ripieno e cominciare ad arrostire l'oca.

Per preparare il ripieno: Mischiare semplicemente tutti gli ingredienti: la mistura sarà umida e cremosa ed è così che dev'essere. lnfarcire delicatamene l'oca attraverso le cavità: non pressare il ripieno perché esso è destinato a espandersi durante la cottura. Cucire la pelle del collo sul dorso, cucire le cavità fino a chiuderle bene, poi legare bene l'animale in modo che faccia massa compatta e arrostisca uniformemente. Mettere l'oca a petto in su in una grande casseruola e pungere la pelle con cura con una forchetta dai denti acuminati. Mettere la casseruola scoperta nel forno scaldato a circa 200° e lasciarcela per 20 minuti. Diminuire il calore a 150 e svuotare il più possibile la casseruola dal sugo accumulato e poi pungere di nuovo l'oca in tutto il corpo con la forchetta acuminata. Lasciar arrostire ancora, senza coprire, calcolando quaranta minuti di cottura per ogni chilo d'oca. E necessario continuare a pungere l'animale (circa ogni mezz'ora) e a svuotare il sugo, di modo che né l'oca né il ripieno risultino grassi alla fine.

Quando l'oca avrà un bel colorito bruno e le cosce potranno essere agevolmente mosse su e giù, l'oca sarà cotta. Toglierla dal forno e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Per preparare il sugo Mischiare il sugo dell'oca e la farina in una grande casseruola e mettere tutto a cuocere a fuoco lento. Aggiungere il brodo di frattaglie e girare finché si raddensi un poco, poi lasciar bollire, nella casseruola scoperta, per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto perché il liquido si restringa. Abbassare la fiamma di modo che il liquido si increspi appena sul fondo, aggiungere le frattaglie e la carne del collo macinata, la birra, l'aceto, la noce moscata e, se volete, il pepe. Abbassare decisamente la fiamma e lasciar andare mentre si sistema l'oca sul piatto di portata. Togliere lo spago e guarnire, se si vuole, con grappoli di uva nera e bianca. Versare il sugo in una salsiera calda.

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Oca alla maggiorana con pudding di patate e mele

Prima che il tacchino arrivasse in Europa, l'oca era la grande protagonista delle feste, in particolare il Natale. L'oca ha una carne molto grassa: per renderla più leggera si deve punzecchiarne la pelle prima di cuocerla in forno e spennellarla ogni tanto con il fondo di cottura: così parte del grasso si scioglie. Allo stesso fine, prima di cuocerla in forno, si può scottare l'oca per 10 minuti in acqua bollente.
Ingredienti x 8
• un'oca di circa 4 kg
• un limone
• maggiorana secca o fresca
• 2 mele golden e 600 g di mele royal
• 700 g di patate
• un cucchiaino di zucchero
•2 dl di latte
•120g di burro
• mezzo dl di panna
• un cucchiaino di parmigiano grattugiato
• un dl di vino bianco secco
• salvia, noce moscata, sale e pepe
Preparazione: elaborata
Tempo: 3 ore
Calorie a porzione: kal 1200

Fiammeggiate la parte esterna dell'oca per eliminare la peluria, poi strofinatela con spicchi di limone. Lavatela, asciugatela e insaporitela dentro e fuori con maggiorana mescolata a sale grosso.

Mettete all'interno dell'oca le mele intere e bucherellate con una forchetta. In una teglia con un dito d'acqua disponetela con il petto verso il fondo e cuocetela in forno a 150° per circa un'ora e 1/2, quindi a 200° per un'altra mezz'ora.

Sbucciate nel frattempo le mele royal, tagliatele a fettine e saltatele in 30 g di burro, finché non siano morbide; unite lo zucchero, una grattata di noce moscata, pepate e spegnete il forno.

Oca alla maggiorana con pudding di patate e mele

Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiaccia patate e cuocete il puré con la panna, il latte, il burro rimasto e poco sale. Mescolate con le mele a fettine e distribuite il composto in stampini da soufflé rivestiti con carta da forno; spolverizzate con il parmigiano e decorate gli stampini con foglie di salvia. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.

Estraete l'oca quando è cotta, eliminate parte del grasso di cottura, deglassate il fondo con il vino e fatelo leggermente addensare su fuoco medio.

Tagliate l'oca a pezzi piccoli e servitela con pudding di mele e patate.

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Signora avidità | Pessima consigliera: le amministrazioni pubbliche come il povero contadino della fiaba dell'oca dalle uova d'oro!

Generalmente, come insegna il fatato universo delle fiabe, la "signora" avidità, risulta essere una pessima consigliera: lo rammentiamo tutti quanti, sopratutti i più attempati negli anni, la celebre fiaba in cui l'avido contadino in possesso dell'oca magica dalle uova d'oro, stanco di aspettare il suo tanto agognato "uovo d'oro" ogni giorno, credendo che l'oca ne fosse pregna, decise di ucciderla! Ma ahimè, ebbe una triste sorpresa: non trovò nessun uovo d'oro all'interno d'essa, perdendo nella disperazione più cupa la sua unica fonte di sostentamento.

La fiaba viene presa come esempio in uno studio recente effettuato dall'associazione europea delle imprese di osservazione della terra, Earsc, messo in atto al fine di dare ancor più importanza a ciò che una politica aperta e gratuita nella distribuzione dei dati ottenuti dalle molteplici missioni spaziali finanziate con i soldi dei cittadini europei.

L'oca dalle uova d'oro
Dicevamo per l'appunto, come negli anni '90 si fosse diffusa la convinzione che le amministrazioni pubbliche fossero a riposare e gongolare su di una miniera d'oro: i dati e le informazioni che venivano generati nell'ottemparare i loro compiti, per poi essere rivenduti agli utenti per ridurre la necessità di sovvenzioni e anzi diventare centri di profitto.
Insomma, come il contadino della storia dell'oca dalle uova d'oro, ogni giorno potevano godere del denaro con modesti costi aggiuntivi dalla loro attività istituzionale.

L'oro che arriva dalle stelle

Ma, così come capitò al contadino della favola i governi e le agenzie governative si facere tentare tanto da questa idea da rendere a pagamento anche informazioni prima gratuite, quasi uccidendo l'oca!
Già alla fine degli anni '90 ci si rese conto che questa politica lungi dal moltiplicare il valore dei dati lo distrugge, scoraggia il loro utilizzo, aumenta i costi della loro gestione, e cosa più che mai importante ai giorni nostri, impedisce la nascita di imprese innovative che da questi dati possono creare attività di successo, che a loro volta genereranno benessere per i cittadini e tasse per i governi. 

I benefici diretti e indiretti
Questo tema vero per tutti i Psi (public service information), è estremamente importante per i dati di osservazione della terra. Nei prossimi mesi, con il contributo dell'Ue e dell'Agenzia spaziale europea, verrà lanciata in orbita la prima "sentinella", cioè il primo satellite che servirà il programma europeo Copernicus. Questo programma spaziale è il secondo frutto della politica europea dello spazio dopo Galileo, e rappresenterà, se ben utilizzato, un importante strumento per aumentare la sicurezza ambientale, le politiche di sviluppo sostenibile, ma anche lo sviluppo di una nuova economia basata sull'uso di questi dati.

Uno studio della Commissione europea ha stabilito che nei prossimi 15 anni Copernicus genererà oltre 20.000 nuovi posti di lavoro diretti, rispetto agli attuali 5.000 occupati del settore, soprattutto nel settore "down stream", cioè il settore di utilizzo e creazione di applicazioni dei dati di osservazione della terra, largamente presidiato da Pmi. Ma il beneficio indiretto offerto dall'integrazione di questi dati con altre informazioni (catasti, dati meteorologici, informazioni sul traffico) creerà oltre 80.000 nuovi posti in settori collaterali. Bisogna aggiungere che i dati delle Sentinelle saranno acquisiti su tutto il globo, ponendo in una posizione di vantaggio le industrie europee che da anni lavorano alla definizione di processi e sistemi efficaci per la loro elaborazione.

Ma perché questo accada è importante che i dati siano all'origine gratuiti, riproducibili e accessibili, per non spezzare la catena virtuosa del valore dei dati.
Esistono ormai molti esempi della validità di questo approccio, ad esempio nel 2011 gli Usa hanno deciso di rendere disponibili gratuitamente e sulla base di una politica aperta, i dati della missione Landsat. Questo ha consentito all'ente incaricato della distribuzione dei dati, l'Usgs, di fare consistenti economie sulle strutture di fatturazione e pagamento, mentre il cambio della politica dei dati, solo nella pubblica amministrazione ha consentito economie di oltre 200 milioni di dollari l'anno.

Entro la prossima primavera il Parlamento europeo dovrà approvare la legge che regolerà l'accesso ai dati, vi è un quasi unanime sostegno dai governi europei a una politica gratuita e aperta di accesso, dispiace che le uniche voci in controtendenza vengano dal nostro Paese, sembrerebbe che nelle sue diverse espressioni la rappresentanza italiana presso la Ue si è prima opposta fieramente, e in splendido isolamento, per poi spingere per una soluzione che limiti questa politica riducendone i benefici ai soli confini dell'Unione e proponendo una sua revisione entro due o tre anni.

Tale limitazione oltre a essere difficile tecnicamente da applicare, provocando anche un aumento dei costi del sistema di distribuzione dei dati, ridurrà l'orizzonte di stabilità del mercato dei dati scoraggiando l'effettiva realizzazione di investimenti privati, che hanno bisogno di stabilità e certezza delle regole su periodi medio lunghi. Sarebbe bene che l'Italia rivedesse la sua posizione sulla politica dei dati delle missioni spaziali europee, e al tempo stesso avviasse un dibattito sulla politica e l'accessibilità dei dati delle missioni nazionali, per cercare se possibile di salvare le oche nazionali, che se anche producono uova d'oro non sono distribuite con l'efficienza dovuta.

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