«Melting pot», crogiuolo. è un'espressione che viene classicamente usata, da gran tempo, per indicare quella mistura di razze" di tradizioni, di vecchio e di nuovo che sono gli Stati Uniti d'America. È un'espressione che calza bene anche se si parla di cibi e di cucina.
Sono stati, infatti, gli immigranti venuti da tutti i continenti che hanno rielaborato i cibi originariamente cucinati dalle tribù indiane, fondendoli con quelli tipici dei loro paesi. Tuttora si ricordano le pietanze cucinate dai Pilgrims, i puritani inglesi - i «padri fondatori» - sbarcati nel 1620 dalla nave Mayflower nella regione che non per caso si chiama New England, Nuova Inghilterra. Si praticano ancora le ricette usate dai Pilgrims in occasione della prima Festa del Ringraziamento (Thanksgiving Day) , come quella del tacchino ripieno, che è diventato il piatto tradizionale nel giorno della festa, e dell'oca arrostita, che abbiamo incluso anche in questo volume.
E così nella cucina americana si ritrovano le tradizioni creole e cajun nel profondo sud e quella messicana, i contributi delle ricette portate dai marinai e dai mercanti sulla costa dell'Atlantico del nord, e poi, a mano a mano, le varianti apportate .dai coloni, e, con l'evoluzione dei tempi, i piatti elaborati nelle cucine dei grandi alberghi delle metropoli ma anche quelli imposti dai tempi duri della Grande Depressione. Fino alle ricette della recente tendenza naturista - poco sale, pochi grassi, niente zucchero, molte verdure esaltate dalle diete salutiste in tutto il paese a partire dalla costa del Pacifico, dalla California. Anche le comunità che hanno conservato il culto della propria cucina - come gli italiani, i greci, i polacchi, gli scandinavi, i cinesi - hanno però finito con l'accettare tutta una serie di ingredienti tipicamente americani, inventando piatti sconosciuti di qua dall'oceano.
Per questo oggi nei supermercati degli Stati Uniti è possibile trovare 1apiù grande varietà di cibi: di salsicce, carni, insalate, formaggi, dolci, che permettono di portare su ogni tavola un «mix» che è, insieme, americano e internazionale. Ma le origini sono tutt'altro che dimenticate. Non per caso gli Stati Uniti sono innanzitutto il paese del barbecue, che deriva da quella cucina dell'eopen fire», dei fuochi all'aperto, tipica dei cowboy e dei carovanieri (e, prima ancora, ovviamente, degli indiani), fondata principalmente sulle bistecche cotte alla brace e sugli hamburger e sui fagioli arrostiti. Paradossalmente, in questo senso, c'è un filo diretto, negli Stati Uniti, tra il cibo dei pionieri e quello che si può consumare nei «fast food», Ma la memoria delle origini non conduce soltanto alla cucina più semplice, «da campo». Anzi. Le complicate pietanze che le donne dei pionieri inventavano e arricchivano stando per ore dinanzi ai fornelli sono tuttora in uso e si tende a ricostruire le ricette originarie attraverso ricerche meticolose.
Negli ultimi decenni sono stati restaurati o ricostruiti di sana pianta un centinaio di villaggi nei quali rivivono i trascorsi duecento anni di vita americana. Non si tratta, in generale, di villaggi imbalsamati, di luoghi-museo: si tratta di piccole comunità che coltivano i mestieri artigianali ormai scomparsi e lavorano a tener vive le tradizioni per centinaia di migliaia di visitatori. l luoghi di ristoro, le cucine, i negozi dove si servono o si vendono pietanze e dolci «antichi» cucinati esattamente come una volta sono uno degli aspetti più interessanti - e attraenti, naturalmente - di questi villaggi. Andare a Colonial Williamsburg, in Virginia, sedersi a un tavolo della taverna preferita da George Washington e ordinare le pietanze che il primo presidente degli Stati Uniti mangiava regolarmente, e gustarle nella versione originaria, non può non destare in un americano una particolare emozione.
Ma anche per chi non è americano e conosce magari solo per sommi capi la storia americana gustare un piatto «antico» cucinato esattamente come lo si cucinava cento o duecento anni fa può essere quanto meno curioso. Può essere, tra l'altro, un modo per superare gli stereotipi che descrivono gli Stati Uniti esclusivamente come il paese dei supermarket, dei cibi in scatola, dei surgelati e dei fast food. Abbiamo scelto le ricette che seguono tenendo conto del «melting pot» ma anche di queste tradizioni storiche e dei sapori e degli odori diversi che si ritrovano nelle cucine regionali di questo paese che è un subcontinente.
Attraverso queste ricette si può compiere un affascinante viaggio dagli Stati del nord montagnoso alle pianure del Middle West fino alle calde e rigogliose terre del profondo sud; dalla costa dell'Atlantico a quella del Pacifico, dai confini col Canada alle frontiere col Messico. È un invito a sperimentare una divertente avventura ma anche a conoscere meglio, sia pure dalla porta della cucina (che non è poi una porta secondaria) quel crogiuolo di popoli e di razze che, nel bene e nel male, con splendori e contraddizioni, sono stati e sono tuttora gli Stati Uniti d'America.
Sarà anche un omaggio al popolo indiano, che tanto insegnò a coloro che venivano a occupare le sue terre, e, per altro verso, all'inventiva delle donne dei pionieri che, come dice uno dei libri dedicati a questa cucina «storica», si dimostrarono grandi cuoche preparando pranzi variati e succulenti sia che avessero a disposizione un forno di mattoni, una stufa a legna o un semplice fuoco da campo acceso sulla nuda terra.
