Da quali sostanze è composto l'olio d'oliva?

Dall’ambiente, dal clima della zona in cui è prodotto l'olio, dalla varietà delle olive, dalle tecniche di coltivazione, dal tipo di raccolta, dalla fase di stoccaggio  e dalla lavorazione del frutto dipende la composizione dell’olio d'oliva. L'olio di oliva si classifica come un grasso vegetale e come tutti i grassi (lipidi) alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi (grassi neutri) ed in minor quantità da fosfolipidi e glicolipidi (lipidi complessi) e da steroli. 

Tutti sappiamo che gli acidi grassi si suddividono in: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi sono presenti prevalentemente nei grassi di origine animale (burro, strutto, lardo, ecc…), mentre i monoinsaturi e i polinsaturi si trovano in grassi di origine vegetale (sia di oli semi che di oliva). I trigliceridi presenti nell'olio d'oliva contengono i seguenti acidi grassi: acido oleico 75-80%, palmitico 8%, stearico 4-5%, linoleico 8%, linolenico 2-3%. Come tutte le sostanze grasse l’olio di oliva è costituito per il 98% circa dalla frazione saponificabile (costituita da trigliceridi, e da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi (negli oli più acidi) e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile. Quest'ultima è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché ha proprietà antiossidanti, grazie alle quali previene le malattie cardiovascolari e tumorali.

Olio extravergine
immagine presa dal web

Le sostanze presenti nella componente insaponificabile sono quelle che vengono esaminate nell’accertare eventuali frodi e determinano la qualità dell’olio di oliva, infatti ne definiscono: - le proprietà organolettiche: profumi, aromi, gusto (amaro, dolce, piccante); - le proprietà biologiche: capacità antiossidanti, conservanti, e salutari. I costituenti della frazione insaponificabile sono: le cere, lo squalene, le clorofille, i caroteni, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina. Le cere: sono presenti in minime quantità nell’olio extravergine di oliva, mentre raggiungono valori notevoli negli oli di sansa.

Lo squalene: ha un'azione fisiologica consistente nel ricambio umano e favorisce la crescita.
Le clorofille: la loro presenza dipende dal grado di maturazione delle olive utilizzate, danno all’olio d'oliva un colore tendente al verde. Si degradano in presenza di luce, ed il colore dell'olio cambia da verde a giallo, in assenza di luce invece fanno da antiossidanti insieme ai polifenoli.
I caroteni: se prevalgono rispetto alle clorofille l’olio sarà di colore giallo. Hanno azione antiossidante. Molti aromi presenti nell'olio extra vergine di oliva sono terpenoidi mentre alcuni sono esteri. Essi sono importanti al fine di classificare i diversi oli di oliva.
Gli steroli: ostacolano l’assorbimento del colesterolo, sono importanti nelle analisi dell’olio nell’accertare eventuali frodi.
I tocoferoli: (alfa, beta, gamma e delta) hanno un’azione antiossidante, soprattutto l'alfa-tocoferolo e il delta-tocoferolo, che costituiscono insieme la vitamina E.
I polifenoli: sono antiossidanti (come i tannini), sono importanti nella conservazione dell’olio extravergine perché ne impediscono l’irrancidimento. Alcuni polifenoli presenti nell’olio extravergine d'oliva sono: gli antociani, in tracce minime, l'oleuropeina, che dà il tipico sapore amarognolo all'oliva e che, passando nell'olio gli conferisce il caratteristico sapore piccante ed amaro.

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Asparagi: moltiplicano le cellule

Gli asparagi sono i germogli commestibili dell'Asporagus officinolis, una pianta della famiglia delle Liliocee. Si iniziano a raccogliere nell'orto verso la metà della primavera. 

Come per tutti i germogli, anche per gli asparagi l'importanza nutrizionale non è tanto determinata dallo scarso contenuto di grassi, proteine e zuccheri, quanto piuttosto dalla loro ricchezza di sostanze protettive e stimolanti le diverse funzioni dell'organismo. Un etto di asparagi fornisce quasi 25 mg di vitamina C (equivalenti a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di un adulto) e copre il 75 per cento delle necessità quotidiane di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine. Specialmente quelli verdi, risultano una buona fonte di caroteni (precursori della vitamina A, antiossidante e protettiva delle superfici cutanee e mucose) e di vitarnina B2, necessaria per trasformare gli alimenti in energia.

Questo ortaggio può essere consumato per aumentare la f1uidità del sangue, come rimineralizzante (buono il contenuto di calcio, ferro e potassio, soprattutto negli asparagi selvatici raccolti nei boschi) e per stimolare l'intestino pigro. Qualche autore consiglia gli asparagi ai diabetici per ottenere un miglior controllo della glicemia. In ogni caso, le loro più significative proprietà sono quella diuretica e depurativa, utile quindi per allontanare dall'organismo l'eccesso di liquidi e le scorie prodotte dal metabolismo. Un'attività che non a caso risponde perfettamente alle esigenze primaverili dell'organismo, reduce dall'alimentazione invernale più ricca e calorica.

      UN PRANZO DISINTOSSICANTE

Bisogna tuttavia ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite. Unica controindicazione: gli asparagi sono molto ricchi di purine e del loro derivato acido urico, sostanze che tuttavia vengono in larga parte disperse con una bollitura in piena acqua; sono quindi assolutamente controindicati per chi soffre di gotta o calcoli urinari.

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