Crèpes (Pancakes) | Cucina cinese

Crèpes (Pancakes)
Tempo di preparazione: 25-30 minuti
*450 g di farina, più quella per infarinare
*un cucchiaino di olio
Mettete la farina in una terrina, versatevi 3 dl di acqua bollente, unite l'olio e mescolate. Lavorate prima con una frusta poi con un cucchiaio di legno o con le mani fino a quando avrete ottenuto una pasta soda. Dividetela quindi in 3 parti. Stendete ogni porzione sopra un piano di lavoro infarinato e dividetela in 8 pezzi. Schiacciate ogni pezzo con le mani in modo da ottenere delle frittelle. Ungetele con un filo di olio e unitele due a due. Con un mattarello stendete ogni coppia per ottenere un disco di quindici centrimetri circa. Mettete su fuoco alto una padella antiaderente senza condimento, adagiatevi un disco di pasta e cuocetelo girandolo con una paletta fino a quando formerà delle bolle in superficie. Toglietele dal fuoco e separare delicatamente gli strati, poi piegatele a metà e tenetele in caldo in un tovagliolo.

Queste crépes si mantengono in frigo per qualche giorno. Prima di usarle basta riscaldarle al vapore per cinque minuti. Nel congelatore si mantengono sei mesi. Di solito vengono servite con l'anitra del Sichuan  o col maiale Mu-Shu.

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Zabaione-pasticcera-crém caramel- crema inglese-mousse-gelato- Tutte le paste basi

CREMA ZABAIONE

crema zabaione

Per 4 porzioni. In una piccola casseruola sbattete con una frusta 4 tuorli con 8 cucchiai di zucchero (120 g) ottenendo un composto chiaro e spurnoso. Diluitelo con 8 cucchiai (1,2 dl) di Marsala o di spumante dolce. Ponete il pentolino a fiamma bassissima e cuocete, mescolando sempre. Appena il composto inizia a gonfiarsi, allontanate un poco il pentolino dalla fiamma. Quando lo frusta lascerà piccoli solchi, lo zabaione sarà pronto. Servite la crema calda in coppette con un biscottino, oppure versatene 1-2 cucchiai su una fetta di panettone. Per lo zabaione al cioccolato: mescolate alla fine 2 cucchiai di cacao amaro setacciato.

CREMA PASTICCERA
Dosi per una base di pasta frolla. In una casseruola sbattete 2 tuorli con 50 g di zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate mezzo cucchiaio di Maizena. Diluite con 2,5 di di latte freddo, versandolo a filo, aggiungete l pezzo di scorza di limone non trattato e portate lentamente a bollore, sempre rimestando. Lasciate sobbollire per 2-3 minuti continuando a girare, versate in una terrina e lasciate raffreddare. Se per errore si fossero formati dei grumi, passate la crema al setaccio. Spalmate la crema su un fondo di pasta frolla già cotta. Per lo crema pasticcera al cioccolato: fate fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente grattugiato e incorporatelo alla crema calda.

crema pasticcera e crém caramel

CRÈME CARAMEL
Per 8 porzioni. Scaldate 8 dl di latte con 300 g di zucchero e l baccello di vaniglia. Sbattete 4 uova e 6 tuorli quindi incorporatevi il latte tiepido, filtrandolo con un colino. In un pentolino mettete 200 g di zucchero, bagnatelo con 6 cucchiai d'acqua e cuocetelo a fiamma bassa, mescolando fino a ottenere un caramello bruno; versatelo sul fondo di 8 stampini da budino da 1,2 dl poi fateli roteare in modo da rivestire le pareti. Versate la crema negli stampini riempiendoli fino a circa 3/4, adagiateli in una pirofila con acqua calda e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per 20-30 minuti  (1 ora per una grande crème caramel ). Fate intiepidire, sformate su piattini e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

CREMA INGLESE
Per 8-10 porzioni. Versate in una casseruola 2,5 dl di panna fresca con 1,5 di di latte, 170 g di zucchero e l baccello di vaniglia (o l scorza di limone non trattato): portate a bollore, facendo sciogliere lo zucchero. In una terrina sbattete 10 tuorli con mezzo cucchiaino di Maizena. Unite alle uova, senza mai smettere di mescolare, l dl di latte freddo, poi il composto caldo precedentemente preparato, filtrandolo con un colino. Rimettete la crema nella casseruola, ponete a fiamma bassa e cuocete mescolando in continuazione, finché la crema si gonfia: non deve raggiungere il bollore, altrimenti impazzisce. Filtrate la crema e fate raffreddare. La crema inglese si usa come la crema pasticcera, ma è molto più delicata. Si serve anche fredda, accompagnata da biscotti secchi.

MOUSSE DOLCI 

mousse dolci e gelato

Per 4-6 porzioni. Per le mousse dolci di frutta calcolate sempre 400 g di polpa di frutta frullata, 2 dl di panna fresca e circa 100 g di zucchero, poi procedete in questo modo: montate la panna con lo zucchero e incorporate la purea di frutta che dovrà essere densa e non acquosa. Andranno bene frutti di bosco, fragole, pesche, albicocche, mele e pere. Ponete in coppette e tenete in frigorifero per 2-3ore. Oppure conservate in freezer e tirate fuori 40 minuti prima di portare in tavola. Per la mousse al cioccolato: sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente a pezzettini o grattugiato con 50 g di burro e 30 g di zucchero al velo; togliete dal fuoco e incorporate 3 tuorli d'uovo uno alla volta: lasciate raffreddare la crema, poi incorporatevi i 3 albumi e l dl di panna montati separatamente. Distribuite la mousse in coppette e tenetela in frigorifero 2 ore prima di servirlo.

GELATO 
Per 6 porzioni. Per il gelato fior di latte: montate leggermente 4 dl di panna fresca con 120 g di zucchero frullato per renderlo più sottile. Mescolate bene, poi incorporatevi 2 dl di latte (o di yogurt). Versate il composto nella gelatiera e azionate l'apparecchio: dopo 20-30 minuti di raffreddamento si formerà il gelato. Trasferitelo in un contenitore e corservatelo in freezer; tirate fuori il gelato 10 minuti prima di servlrlo. Per il gelato alla frutta: frullate 400 g di polpa di frutti a scelta con circa 100 g di zucchero, incorporate 2,5 di di panna fresca leggermente montata e passate nella gelatiera. Per il gelato al cioccolato: in un pentolino sciogliete 200 g di cioccolato fondente grattugiato con l dl di latte, 70 g di zucchero e l dl di panna fresca; montate leggermente altri 3 dl di panna e incorporatevi la crema di cioccolato tiepida; passate infine il composto nella gelatiera.

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Basi per pasta: charlotte-crepe-choux-meringa

CHARLOTTE
Per 8 porzioni. Per la charlotte alle fragole: mettete in ammollo in acqua fredda 20 g di fogli di gelatina. Scaldate 4 cucchiai di liquore a scelta con 4 di acqua e scioglietevi lo gelatina strizzata e 100 g di confettura di fragole frullata. Fate raffreddare, incorporate mezzo litro di panna montata con 100 g di zucchero, poi mescolatevi l00g di fragoline di bosco. Rivestite un stampo alto con pellicola trasparente e poi con biscotti savoiardi imbevuti di liquore o succo di frutta. Foderate di savoiardi prima il fondo, solo dopo le pareti. Riempite con il composto di panna e fragole, coprite con altri biscotti e con altra pellicola trasparente, quindi tenete in frigorifero per 6-7 ore.

charlot e crepe dolci

Sformate e decorate con frutta fresca e zucchero al velo. Per la charlotte al cioccolato: fate fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 10 cucchiai di latte. Sciogliete nel composto 30 g di fogli di gelatina ammollata e strizzata, poi incorporate 2 dl di panna montata zuccherata. Farcite la charlotte con la panna al cioccolato e raffreddate in frigorifero. AI posto dei savoiardi potete usare pan di Spagna a fette.

CREPE DOLCI
Per 15-20 crepe. Miscelate in una terrina 125 g di farina bianca setacciata con 2 cucchiai di zucchero (30 g), mescolatevi 2,5 di di latte versandolo a filo, fino a ottenere un composto liscio. Unite una alla volta 3 uova, quindi aggiungete 20 g di burro fuso. Ungete con poco burro un tegame antiaderente e versatevi un mestolino di pastella. Fate roteare il tegame per distribuire il composto. Quando la crepe si addensa, voltatela e cuocetela per un istante, poi tenetela da parte. Procedete così fino a esaurire la pastella e ungendo ogni volta il tegame. Farcite a piacere le crepe, ripiegatele, spolverizzate di zucchero e servite.

PASTA DA CHOUX PER BIGNÈ DOLCI 

pasta choux e meringa

Per 15-20 bignè. Tagliate a pezzetti 100 g di burro. Scaldate 2,5 di d'acqua con il burro, un pizzico di sale, l cucchiaio di zucchero e portate a bollore. Quando il burro si sarà sciolto, togliete dal fuoco e versate di colpo 150g di farina bianca, incorporandola energicamente. Rimettete a fuoco moderato fino a quando il composto inizierà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti: la pasta dovrà risultare asciutta. Togliete dal fuoco, incorporate uno alla volta 4 uova, mescolando con forza. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e fatelo cadere a mucchietti ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno: cuocete in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti, poi lasciate raffreddare nel forno spento. Incidete lateralmente i bignè e riempiteli con una crema a piacere, con l'aiuto della sacca da pasticciere. Oppure tagliateli a metà e farcite con panna montata dolce.

MERINGA
Per 10-12 porzioni. Con una frusta montate 6 albumi con 300 g di zucchero e un pizzico di sale, ottenendo una massa gonfia e bianchissima. Ponete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella; premete leggermente la sacca facendone uscire mucchietti regolari e disponendoli, ben distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno: cuocete le meringhe in forno caldo a 100°C per circa 1 ora 30 minuti, finché si saranno asciugate. Cuocete allo stesso modo un disco di meringa: con le quantità indicate ne otterrete 2: formate tanti cerchi concentrici con la sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia, facendoli cadere sulla teglia foderata; con i dischi componete una torta farcita.

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BASI PER PASTE: frolla-sablèe-brisèe-krapfen-brioche-margherita-spagna-bisquit-bavarese

PASTA FROLLA
Per 500 g di pasta. Miscelate 250 g di farina bianca con
125 g di zucchero, aggiungete 125 g di burro a pezzetti
e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto
granuloso. Fate lo fontana, unite l uovo intero e l tuorlo,
lo scorza grattugiata di mezzo limone non trattato e
un pizzico di sale. Impastate bene il tutto, formate una
palla. awolgetela nella pellicola trasparente e tenetelo
in frigorifero per 20-30 minuti. Stendete tutta lo pasta
e rivestite una tortiera di 26 cm di diametro imburrata e
infarinata. Bucherellate lo superficie, coprite con un foglio
di carta da forno e versatevi sopra 2-3 manciate di
legumi secchi; cuocete in forno caldo a 180°C per 15
minuti, eliminate carta e legumi e cuocete per altri 5 minuti;
riempite a piacere lo base della torta con crema
pasticcera e fettine di frutta fresca. Con le stesse dosi
potete preparare una crostata classica con lo marmellata:
foderate una tortiera di 22 cm di diametro, usando

pasta frolla e sablée

poco più della metà dell'impasto, bucherellate lo superficie
e spalmatevi circa 200 g di confettura di frutta.
Con lo pasta avanzata formate delle striscioline e disponetele
a griglia sulla torta; cuocete in forno a 180°C
per 20 minuti circa. In alternativa preparate dei biscotti,
riducendo il tempo di cottura in base allo spessore.

PASTA SABLÉE
Per 500 g di pasta. Lavorate nello stesso modo della pastafrolla 300 g di farina bianca con 200 g di burro, 100 g di zucchero, 3 tuorli, un pìzzìco di sale e 2 cucchiai di mandorle macinate finemente. Ricavate un impasto sodo e liscio; formate una palla, awolgetela in un foglio di pellicola e tenetela in frigorifero per 20-30minuti. Con questo impasto potete preparare una torta farcita con crema pasticcera e frutta fresca, anche se lo pasta sablée si usa soprattutto per preparare biscotti e tartellette.

PASTA BRISÉE DOLCE
Per 500 g di pasta. Miscelate 300 g di farina bianca con l cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, aggiungete 150 g di burro a pezzetti e lavorate il tutto con lo punta delle dita fino a ottenere un composto granuloso. Fate lo fontana, versate al centro 5-6 cucchiai d'acqua fredda o quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo; avvolgetelo in un foglio di pellicola e tenetelo in frigorifero per 20-30 minuti. Con l'impasto ottenuto potrete cucinare una torta allo stesso modo della pasta frolla oppure preparare 12 piccole tartellette con l'aiuto degli appositi stampini imburrati e infarinati. Farcite a piacere a fine cottura (le tartellette cuociono in 8-10 minuti).

PASTA PER KRAPFEN

pasta brisée dolce e krapfen

Per 8-10 krapfen. Setacciate 500 g di farina bianca; sbriciolate 50 g di lievito di birra e scioglietelo in 1,8di di latte tiepido, quindi impastatelo con tanta farina quanto basta per avere un panetto morbido; fate lievitare per 30 minuti. Lavorate lo farina rimasta con 40 g di zucchero, 5 tuorli, 80 g di burro fuso, lo scorza grattugiata di l limone, l bustina di vanillina e un pizzico di sale. Unite il panetto lievitato e impastate di nuovo; fate lievitare per altri 30 minuti. Stendete lo pasta sulla spianatoia fino a ottenere uno spessore di circa mezzo cm. Con un tagliapasta o un bicchiere ricavate 16 dischi di 7-8 cm di diametro.
Su metà di essi ponete 1-2 cucchiaini di confettura di albicocche (o di crema pasticcera), sovrapponete gli altri dischi e ritagliate i bordi con un tagliapasta leggermente più piccolo, in modo da sigillarli. Fate lievitare per altri 20 minuti. Friggete un krapfen alla volta in abbondante olio coldissimo, sgocciolatelo finché dorerà, passatelo su carta assorbente e friggete gli altri. Spolverizzate con zucchero al velo e servite i krapfen caldi.

PAN BRIOCHE
Per 600 g di pasta. Setacciate 350g di farina bianca; sbriciolate 50g di lievito di birra e scioglietelo in 0,8 dl di latte tiepido, quindi impastatelo con tanta farina quanto basta per ottenere un panetto; lasciate lievitare 30 minuti. Miscelate lo farina rimasta con 60 g di zucchero, fate lo fontana, rompete al centro 3 uova intere e 4 tuorli e impastate, incorporate il panetto lievitato e 200g di burro ammorbidito a pezzetti. Lavorate fino a ottenere una pasta elastica; formate una palla, infarinatela, ponetela in una terrina coperta da un canovaccio umido e fatela lievitare in un luogo tiepido 4 ore, finché raddoppia di volume. Lavorate di nuovo l'impasto, rimettetelo nella terrina infarinata, coprite con un tovagliolo e appoggiatevi sopra un piatto: tenete in frigorifero 6-8 ore.

pan brioche, margherita
e pan di spagna

Con questo impasto preparate una brioche grande in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato, (30 minuti in forno caldo a 180°C), oppure brioche piccole, classiche o a treccia, cuocendole per 10 minuti.

PASTA MARGHERITA
Per 10-12 porzioni. Versate in una casseruola 3 uova intere e 180 g di zucchero, sbattete con una frusta. Ponete su fiamma bassissima e continuate a mescolare con lo frusta, incorporando 4 tuorli uno alla volta, quindi spegnete il fuoco e continuate a sbattere il composto fino a farlo intiepidire. In un altro pentolino fate sciogliere 80 g di burro. Versate il composto montato in una terrina e incorporate, setacciandole, 80 g di farina bianca e 80g di fecola di patate, quindi il burro fuso freddo e l' bustina di vanillina. Versate il composto in uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Cuocete in forno caldo a 170°C per circa l ora. Potrete servire questa torta spolverizzata con zucchero al velo, oppure farcita e guarnita a piacere.

PAN DI SPAGNA
Per 10-12 porzioni. In una terrina montate a neve con le fruste elettriche 5 albumi con 150 g di zucchero. Sempre con le fruste, incorporate i 5 tuorli e aromatizzate con lbustina di vanillina, Incorporate 150 g di farina bianca, setacciandola e mescolandola dal basso verso l'alto e viceversa, Versate il composto in uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, Cuocete in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti, lasciate intiepidire e sformate, Farcite e decorate a piacere.

PASTA BISQUIT PER ROTOLO 

bisquit e bavarese

Per 8-l0 porzioni. Sbattete con lo frusta 80 g di zucchero con 4 tuorli e lo scorza grattugiata di l limone, A parte montate a neve i 4 albumi con un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero e mezza bustina di lievito in polvere, Incorporate ai tuorli gli albumi montati (l cucchiaio alla volta) e 100 g di farina bianca setacciata, Aggiungete 40 g di margarina fusa fredda, Imburrate una teglia di 30 x 40 cm, foderatela con carta da forno, versatevi il composto preparato e livellatelo con una spatola, Cuocete in forno caldo a 240 °C per 5 minuti. Togliete dal forno e fate scivolare il dolce sul piano di lavoro assieme alla carta da forno e lasciate raffreddare, Spalmate sul rotolo una crema a piacere arrotolate lo pasta bisquit oìutandovi con lo carta da forno, Spolverizzate con zucchero al velo e servite subito.

BAVARESE
Per 8 porzioni. Per una bavarese alla vaniglia: in una casseruola sbattete bene con una frusta 4 tuorli con 8 cucchiai di zucchero (120 g) e l bustina di vanillina, Incorporate 1,5 di di latte e cuocete a fiamma bassissima (o a bagnomaria), mescolando spesso; quando lo frusta lascerà piccoli solchi, lo crema sarà pronta (non dovrà mai raggiungere l'ebollizione), Fuori dal fuoco mescolatevi 20 g di fogli di gelatina, ammollati per 10 minuti in acqua fredda e strizzati. Lasciate raffreddare e incorporate 5 di di panna montata non zuccherata, Versate il composto in uno stampo e tenete in frigorifero per 3-4 ore, Prima di sformare, immergete brevemente il fondo dello stampo in acqua calda, asciugatelo e capovolgetelo su un piatto, Per una bavarese al cioccolato: incorporate alla crema di uova 'e latte 100 g di cioccolato fondente fuso e procedete come descritto sopra.

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