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| crema zabaione |
CREMA PASTICCERA
Dosi per una base di pasta frolla. In una casseruola sbattete 2 tuorli con 50 g di zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate mezzo cucchiaio di Maizena. Diluite con 2,5 di di latte freddo, versandolo a filo, aggiungete l pezzo di scorza di limone non trattato e portate lentamente a bollore, sempre rimestando. Lasciate sobbollire per 2-3 minuti continuando a girare, versate in una terrina e lasciate raffreddare. Se per errore si fossero formati dei grumi, passate la crema al setaccio. Spalmate la crema su un fondo di pasta frolla già cotta. Per lo crema pasticcera al cioccolato: fate fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente grattugiato e incorporatelo alla crema calda.
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| crema pasticcera e crém caramel |
CRÈME CARAMEL
Per 8 porzioni. Scaldate 8 dl di latte con 300 g di zucchero e l baccello di vaniglia. Sbattete 4 uova e 6 tuorli quindi incorporatevi il latte tiepido, filtrandolo con un colino. In un pentolino mettete 200 g di zucchero, bagnatelo con 6 cucchiai d'acqua e cuocetelo a fiamma bassa, mescolando fino a ottenere un caramello bruno; versatelo sul fondo di 8 stampini da budino da 1,2 dl poi fateli roteare in modo da rivestire le pareti. Versate la crema negli stampini riempiendoli fino a circa 3/4, adagiateli in una pirofila con acqua calda e cuocete a bagnomaria in forno a 170°C per 20-30 minuti (1 ora per una grande crème caramel ). Fate intiepidire, sformate su piattini e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
CREMA INGLESE
Per 8-10 porzioni. Versate in una casseruola 2,5 dl di panna fresca con 1,5 di di latte, 170 g di zucchero e l baccello di vaniglia (o l scorza di limone non trattato): portate a bollore, facendo sciogliere lo zucchero. In una terrina sbattete 10 tuorli con mezzo cucchiaino di Maizena. Unite alle uova, senza mai smettere di mescolare, l dl di latte freddo, poi il composto caldo precedentemente preparato, filtrandolo con un colino. Rimettete la crema nella casseruola, ponete a fiamma bassa e cuocete mescolando in continuazione, finché la crema si gonfia: non deve raggiungere il bollore, altrimenti impazzisce. Filtrate la crema e fate raffreddare. La crema inglese si usa come la crema pasticcera, ma è molto più delicata. Si serve anche fredda, accompagnata da biscotti secchi.
MOUSSE DOLCI
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| mousse dolci e gelato |
Per 4-6 porzioni. Per le mousse dolci di frutta calcolate sempre 400 g di polpa di frutta frullata, 2 dl di panna fresca e circa 100 g di zucchero, poi procedete in questo modo: montate la panna con lo zucchero e incorporate la purea di frutta che dovrà essere densa e non acquosa. Andranno bene frutti di bosco, fragole, pesche, albicocche, mele e pere. Ponete in coppette e tenete in frigorifero per 2-3ore. Oppure conservate in freezer e tirate fuori 40 minuti prima di portare in tavola. Per la mousse al cioccolato: sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente a pezzettini o grattugiato con 50 g di burro e 30 g di zucchero al velo; togliete dal fuoco e incorporate 3 tuorli d'uovo uno alla volta: lasciate raffreddare la crema, poi incorporatevi i 3 albumi e l dl di panna montati separatamente. Distribuite la mousse in coppette e tenetela in frigorifero 2 ore prima di servirlo.
GELATO
Per 6 porzioni. Per il gelato fior di latte: montate leggermente 4 dl di panna fresca con 120 g di zucchero frullato per renderlo più sottile. Mescolate bene, poi incorporatevi 2 dl di latte (o di yogurt). Versate il composto nella gelatiera e azionate l'apparecchio: dopo 20-30 minuti di raffreddamento si formerà il gelato. Trasferitelo in un contenitore e corservatelo in freezer; tirate fuori il gelato 10 minuti prima di servlrlo. Per il gelato alla frutta: frullate 400 g di polpa di frutti a scelta con circa 100 g di zucchero, incorporate 2,5 di di panna fresca leggermente montata e passate nella gelatiera. Per il gelato al cioccolato: in un pentolino sciogliete 200 g di cioccolato fondente grattugiato con l dl di latte, 70 g di zucchero e l dl di panna fresca; montate leggermente altri 3 dl di panna e incorporatevi la crema di cioccolato tiepida; passate infine il composto nella gelatiera.
