Basi per pasta: charlotte-crepe-choux-meringa

CHARLOTTE
Per 8 porzioni. Per la charlotte alle fragole: mettete in ammollo in acqua fredda 20 g di fogli di gelatina. Scaldate 4 cucchiai di liquore a scelta con 4 di acqua e scioglietevi lo gelatina strizzata e 100 g di confettura di fragole frullata. Fate raffreddare, incorporate mezzo litro di panna montata con 100 g di zucchero, poi mescolatevi l00g di fragoline di bosco. Rivestite un stampo alto con pellicola trasparente e poi con biscotti savoiardi imbevuti di liquore o succo di frutta. Foderate di savoiardi prima il fondo, solo dopo le pareti. Riempite con il composto di panna e fragole, coprite con altri biscotti e con altra pellicola trasparente, quindi tenete in frigorifero per 6-7 ore.

charlot e crepe dolci

Sformate e decorate con frutta fresca e zucchero al velo. Per la charlotte al cioccolato: fate fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 10 cucchiai di latte. Sciogliete nel composto 30 g di fogli di gelatina ammollata e strizzata, poi incorporate 2 dl di panna montata zuccherata. Farcite la charlotte con la panna al cioccolato e raffreddate in frigorifero. AI posto dei savoiardi potete usare pan di Spagna a fette.

CREPE DOLCI
Per 15-20 crepe. Miscelate in una terrina 125 g di farina bianca setacciata con 2 cucchiai di zucchero (30 g), mescolatevi 2,5 di di latte versandolo a filo, fino a ottenere un composto liscio. Unite una alla volta 3 uova, quindi aggiungete 20 g di burro fuso. Ungete con poco burro un tegame antiaderente e versatevi un mestolino di pastella. Fate roteare il tegame per distribuire il composto. Quando la crepe si addensa, voltatela e cuocetela per un istante, poi tenetela da parte. Procedete così fino a esaurire la pastella e ungendo ogni volta il tegame. Farcite a piacere le crepe, ripiegatele, spolverizzate di zucchero e servite.

PASTA DA CHOUX PER BIGNÈ DOLCI 

pasta choux e meringa

Per 15-20 bignè. Tagliate a pezzetti 100 g di burro. Scaldate 2,5 di d'acqua con il burro, un pizzico di sale, l cucchiaio di zucchero e portate a bollore. Quando il burro si sarà sciolto, togliete dal fuoco e versate di colpo 150g di farina bianca, incorporandola energicamente. Rimettete a fuoco moderato fino a quando il composto inizierà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti: la pasta dovrà risultare asciutta. Togliete dal fuoco, incorporate uno alla volta 4 uova, mescolando con forza. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e fatelo cadere a mucchietti ben distanziati su una teglia rivestita di carta da forno: cuocete in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti, poi lasciate raffreddare nel forno spento. Incidete lateralmente i bignè e riempiteli con una crema a piacere, con l'aiuto della sacca da pasticciere. Oppure tagliateli a metà e farcite con panna montata dolce.

MERINGA
Per 10-12 porzioni. Con una frusta montate 6 albumi con 300 g di zucchero e un pizzico di sale, ottenendo una massa gonfia e bianchissima. Ponete il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella; premete leggermente la sacca facendone uscire mucchietti regolari e disponendoli, ben distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno: cuocete le meringhe in forno caldo a 100°C per circa 1 ora 30 minuti, finché si saranno asciugate. Cuocete allo stesso modo un disco di meringa: con le quantità indicate ne otterrete 2: formate tanti cerchi concentrici con la sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia, facendoli cadere sulla teglia foderata; con i dischi componete una torta farcita.