Tra tutti i vegetali, i carciofi sono i migliori apportatori di fibra. Ma custodiscono anche un tesoro di minerali, soprattutto potassio, ma anche calcio, ferro e fosforo, meno rilevante l'apporto di vitamina A e C ma tante sostanze utili per la buona digestione. Emesto Calindri ci ha consigliato per anni il Cynar, digestivo a base di carciofo.
Noi italiani siamo i maggiori produttori mondiali di carciofi, ma conosciamo in fondo pochissimo questo vegetale che ha avuto un suo momento di popolarità attraverso i "caroselli" di un digestivo, sorbito con la "potenza dei nervi distesi", da un Emesto Calindri seduto a un tavolino da bar, nel bel mezzo di un vialone invaso dal traffico. Non sappiamo ad esempio che il carciofo non è una specie spontanea, non esisteva in natura, è derivato dal cardo selvatico ed è stato creato solo grazie a una paziente opera di innesti e incroci da parte di botanici e orticultori.
 |
| Immagine dal Web |
Non sappiamo che è coltivato soprattutto nell'area mediterranea e che i campi più estesi si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia, con una raccolta che continua ininterrotta da ottobre a giugno. Su una novantina di varietà in totale, le più conosciute sono lo "spinoso sardo" (di forma conica, con robuste spine), lo "spinoso di Liguria" (più ovale), mentre tra le specie senza spine sono celebrati il "violetto di Toscana" e il "romanesco", utilizzato per i carciofi alla Giudea.
 |
| Cosa contiene il carciofo |
Di solito del carciofo mangiamo il fiore e le foglioline più tenere e interne. Le vere foglie, quelle attaccate al gambo, vengono scartate perché immangiabili, perché troppo cariche di sostanze astringenti e legnose. Il carciofo, anche nella parte che viene mangiata, è infatti il vegetale a maggior contenuto di fibra alimentare. "Nei suoi coriacei petali verde scuro sono ben rappresentate tanto il tipo di fibra che agisce sul tratto intestinale, con un'efficace azione anti-stipsi, quanto il tipo di fibra che favorisce il senso di sazietà e una modulazione nell'assorbimento di grassi e colesterolo", dice il dottor Oliviero Sculati, Unità di Nutrizione, ASL di Brescia. "Nel complesso, un etto di carciofi ingloba 5,5 grammi di fibre, poco meno di un quarto dell'intero fabbisogno giornaliero. Per beneficiarne a pieno, si possono affettare sottilissime anche le parti più esterne delle foglie: con un poco di olio, pepe e scaglie di parmigiano, si ottiene un piatto saziante, saporito, molto voluminoso.
 |
| le varietà del carciofo |
Le acuminate, infiorescenze del carciofo sono anche discrete fonti di sali minerali: soprattutto potassio, ma anche calcio, ferro e fosforo. Meno rilevante l'apporto di vitamina A e C, specie se il carciofo è stato bollito o cotto in padella. 22 calorie per 100 grammi: davvero poco il contributo energetico, a patto di non riempire con olio l'intero incavo della foglia: il sapore deciso e amaricante (determinato dal contenuto di cinarina, sostanza che ha una debole azione di stimolo biliare) non rende del resto necessario indulgere troppo in condimenti o insaporenti. Stiano però attente le mamme che allattano: la cinarina passa nel latte materno ed è decisamente sgradita ai poppanti. Il carciofo è più digeribile crudo che cotto, e il suo succo viene usato in alcuni caseifici biologici per fare cagliare il latte e ottenere il formaggio. Meglio mangiare il carciofo con il gambo: buona parte delle sostanze (fitosteroli) che stimolano le funzioni biliari e la buona digestione è contenuta lì, più che nelle foglie e nel fiore". Alcuni studi di erboristeria attribuiscono all'inulina, sostanza che si trova alla base delle foglie, un'azione di controllo sugli eccessi di colesterolo nel sangue. Interessante è anche il contenuto in acido folico, una vitamina del gruppo B di cui non è rara una carenza nella popolazione italiana. Alcuni studi indicano che anche i disturbi cardiaci potrebbero trovare una causa indiretta nella carenza di acido folico
