Zuppa-Brodo-Umido-Fritto di Rane

DALLA ROMAGNA ...CON AMORE: le Rane 
"AVANTI di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualcosa di questo anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché, vera- " mente, merita di essere notata la metamorfosi ch'esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque infigura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l'intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l'opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano. Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità all'agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de' vermi, delle lumache e de' tanti insetti di cui si cibano". Pellegrini Artusi

ZUPPA DI RANE. Ponete in un tegame di terracotta olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di prezzemolo. Rosolate le rane e quando saranno divenute bianche in breve tempo da ambo le parti, togliete l'aglio, pepate e aggiungete il passato di pomodoro (possibilmente fresco). Quindi versate acqua fino a ricoprire appena le rane. Lasciate le cuocere per mezz'ora. Portate in tavola la zuppa ben calda, servendola con crostini fritti o pane toscano.

Ranocchi in umido

BRODO DI RANE. Per quattro persone: un chilo di rane, olio, carota, sedano e cipolla. Fate soffriggere ed unite le rane. Lasciatele rosolare un attimo e quindi aggiungete l'acqua per il brodo necessario. Fate bollire per un'ora, dopodiché passate il brodo ottenuto prima di adoperarlo. Si può servire anche con pezzettini di carne delle rane stesse. Questo brodo, nella sua versione più povera, si ottiene anche bollendo le rane direttamente in pentola.

RANE IN UMIDO. Mettete in una padella poco olio e qualche spicchio di aglio. Fatevi rosolare le rane, togliete l'aglio e versate salsa di pomodoro (meglio se già cotta un poco a parte). Aggiungete il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando il sugo sarà ristretto, servite le rane in umido ben calde.

Coscette fritte di rane

COSCETTE FRITTE. Prendete le rane, pulitele bene e staccate la parte inferiore, in modo da lasciare le zampe posteriori unite. Quindi passatele nell'uovo sbattuto, infarinatele e fate le friggere in olio bollente. Salatele dopo averle asciugate dall'unto, appoggiandole sulla carta assorbente da cucina.
Volendo, nell'uovo sbattuto si può aggiungere il prezzemolo tritato.