Madernassa, la pera delle colline del Cuneese. Una varietà storica di frutta di una pianta rustica e fertile dalla chioma inconfondibile
Nei giardini delle Tuileries, il giardiniere del Re Sole, Jean Baptiste de la Quintinie ne aveva selezionato cinquecento varietà, un numero strabiliante per l'epoca, incoraggiato dallo stesso Luigi XIV che era ghiotto di pere.
Oggi sono cinquemila le varietà commercializzate nel mondo, ma ben poche quelle che troviamo sui mercati. Coscia, Kaiser, Williams, Spadona, Abate, Decana, Conference sono le più diffuse. E si alternano un po' tutto l'anno, perché la pianta è generosa, sempre pronta a offrire i suoi frutti succosi e salutari. Certe varietà locali come la Martin sec, piccola e adatta alla cottura, sono quasi sconosciute fuori del Piemonte, figuriamoci la Madernassa, che già nel nome denuncia la sua rustica origine e non brilla per eleganza. Eppure è un frutto di gran valore, non solo per le sue qualità organolettiche: buccia sottile e dura, di un verde scuro che a maturazione diventa giallo con sfumature rosse e ruggine, pasta bianca croccante, poco granulosa e delicatamente profumata, dolce al gusto e con leggera tannicità.
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| Pera Madernassa |
L'attrattiva più forte della Madernassa viene dall'ambiente in cui è coltivata e dalla sua storia. Originaria della provincia di Cuneo, è una cultivar spontanea, nata da un probabile incrocio naturale di un seme di 'Martin sec' con il selvatico. Ha preso il nome dalla località Madernassa di Vezza d'Alba, dove è nata la pianta madre, un grande albero isolato, dal tronco solido e i rami molto sviluppati orizzontalmente, sotto il quale si era soliti darsi appuntamento. Peri così, inconfondibili per la forma della chioma, se ne vedono ancora nel paesaggio agricolo del Piemonte sudoccidentale, come le Langhe meno battute dove i vigneti non sono totalizzanti, o il Roero e la Valle Grana, ai margini dei campi e dei vigneti, anche se ormai dominano quelli moderni, introdotti nel 1940, su portinnesti nanizzanti, molto più bassi e facili da potare e coltivare. Biologica è ancor più succosa Protetta dalle Alpi Marittime e dalle Cozie, la Valle Grana, nota soprattutto per lo straordinario formaggio Castelmagno, si è specializzata nelle colture biologiche: sono oltre 160 le aziende agricole che hanno fatto questa scelta, fra le quali si contraddistinguono quelle di frutta. Qui la 'Madernassa' "moderna" caratterizza oggi quasi tutta la bassa e media Valle, e qui ogni anno la celebrano con una popolare sagra nel centro di maggior produzione, il comune di Valgrana. Ma per riscoprire le origini più autentiche di questa varietà bisogna andare poco lontano, nella bellissima campagna roerina, al confine tra la provincia di Cuneo e quella di Asti, dove un comitato di produttori associati alla Cascina Cornale ha scelto di tenere in vita il maggior numero possibile di piante storiche e di reimpiantarne altre con successo. Il comitato ha inoltre costituito un disciplinare volontario per la coltivazione, nel quale vengono definiti anche criteri precisi per la potatura che assicurino il mantenimento della forma tradizionale degli alberi, con i caratteristici rami sviluppati in larghezza, ariosi e aperti. Quelli che si vedono al Cornale hanno un'affascinante imponenza naturale: isolati oppure accostati in filari semplici e doppi, sono vere sculture rurali, oggetto di cure amorose. I numeri sono modesti, ma la Cascina Cornale è riuscita a farsi conoscere e a interessare coltivatori che arrivano da varie parti d'Europa e del mondo, perfino dal Giappone. Zuccherina, si sposa con il vino La raccolta va da settembre a novembre, ma le pere si conservano per lungo tempo, molto più di quelle moderne. E in cucina? Per la ricchezza zuccherina della polpa, le 'Madernassa' si mangiano crude, ma sono sempre state destinate soprattutto alla cottura. Sono un classico con il vino, danno sostanza alla cugnà, la mostarda piemontese, e sapore alle torte. Come per tutte le pere, l'eccellenza è data dall'unione con il cioccolato. Entrano anche in preparazioni salate, come nel ripieno della faraona. Da provare, tagliate a fettine e passate nel burro, come contorno del cotechino, oppure con formaggio caprino o gorgonzola, nel ripieno dei ravioli.
