Sediamoci comodamente e ascoltiamo con attenzione crepitii, colpi secchi, e scoppiettii della tostatura perchè essi sono essenziali per avere poi un buon caffè. Lo sanno bene gli esperti torrefattori, esercitati a riconoscere dal rumore la perfetta tostatura, quella che regala alla bevanda un'intensa armonia di profumi, sapori e forza.
La musica del caffè accompagna anche la tostatura artigianale ma, dice Preston Wilson, dell'università del Texas, non c'era finora la descrizione dei suoni prodotti: nessuno li aveva classificati con precisione. Questo fino ad oggi. Wilson ha preso i chicchi verdi di una miscela per espresso, li ha inseriti in un tamburo rotante elettrico (una macchina per la tostatura) e ha avviato la registrazione. Alcune fasi della tostatura sono caratterizzate da due schiocchi (crack) distinti. Il primo si verifica dopo 400 secondi e si prolunga per 200: ricorda i popcorn che scoppiano.
Più bassi e più frequenti, quelli del secondo crack si fanno sentire fra i 620 e 730 secondi: sono scoppiettii e crepitii rapidi, come quelli del riso soffiato per la prima colazione immersi nel latte. Le tostatrici automatiche industriali si basano su vari parametri, come la valutazione del volume del chicco, che aumenta tostando. Ma è sempre un operatore a decidere quando interrompere il processo, osservando il colore del chicco, annusando i profumi e ascoltando i crepitii.
Wilson vorrebbe invece creare una macchina capace di fermarsi da sé quando sente le giuste note, non un momento prima né un momento dopo. In 15-20 minuti a 200-220° il caffè è tostato, ma quando di preciso? Un attimo prima e la tostatura non si completa e il caffè non emette tutti i suoi aromi; un attimo dopo e il chicco perde profumi e sapori: saprà la macchina cogliere la sinfonia della tostatura e fermarsi al momento giusto?
