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| Meccanismi olfattivi |
Nel 2004, gli scienziati Richard Axel e Linda Buck hanno vinto il premio Nobel per le loro scoperte in questo campo: hanno concluso che sono ben 1000 i geni impegnati a codificare per i recettori olfattivi nasali, quasi il 3 per cento del nostro patrimonio genetico totale. Ma non tutti concordano con la loro teoria del meccanismo chiave-serratura...
L'ipotesi accettata. Teorìa della forma
Questa teoria rappresenta ormai da 60 anni l'ortodossia di pensiero nel mondo del riconoscimento olfattivo. Secondo questa ipotesi, una parte di molecola olfattiva (la "chiave") combacia con un recettore localizzato nella parte superiore del nostro naso (la "serratura"). Questa interazione chimica viene poi convertita in segnale elettrico, che viaggia fino a raggiungere il bulbo olfattivo cerebrale. Diversi recettori, tutti corrispondenti allo stesso odore, inviano segnali a una sola localizzazione nel bulbo. Le informazioni provenienti da diverse aree sono poi ritrasmesse ad altre parti del cervello e combinate per formare un modello. I premi Nobel Richard Axel e Linda Buck sono stati i principali sostenitori della teoria della forma, e hanno scoperto come i recettori nasali comunicano con il cervello.
Una nuova ipotesi. Teoria della vibrazione molecolare
La teoria della forma sembra plausibile: molti elementi in biologia, compreso il nostro senso del gusto, si basano su un principio del tipo chiave-serratura. C'è però un problema: perché molecole di forma sostanzialmente identica, per esempio Cis-3-exene-1-ol (erba tagliata) e Cis-3-exene-1-thiol (uovo marcio) hanno odori diversi? I difetti della teoria della forma sono stati evidenziati dal carismatico ed eclettico scienziato Luca Turin: "Il meccanismo chiave-serratura non spiega tutta la casistica. Deve esserci qualcos'altro", ha detto. Tutte le molecole vibrano ad una frequenza estremamente specifica e Turin ritiene che ciò che rileviamo sia la vibrazione, e non la forma, molecolare. Sostiene di avere le prove che molecole con frequenze vibrazionali simili abbiano lo stesso odore.(science)
