L’aroma del miele interagisce con quelli delle bevande o delle diverse farine o lievitazioni, e si abbina più o meno bene a seconda del tipo di miele che abbiamo scelto, ma il suo ruolo resta da protagonista o da comprimario. Fin dai tempi antichi è stato usato, in cucina, come un conservante. E’ dotato infatti di alcuni sistemi antimicrobici tra cui l’acidità (il suo pH è mediamente 3,9), che si oppone alla crescita di diversi microorganismi, mentre l’alta concentrazione zuccherina li uccide per disidratazione dovuta all’attività osmotica.
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| Miele in cucina |
Il gastronomo romano Apicio, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, e autore di un famoso trattato, “L’arte culinaria”, ne consigliava l’uso per conservare in immersione diversi tipi di frutta e persino la carne (più a lungo d’inverno, solo per pochi giorni d’estate). Il miele può essere utilizzato in cucina per trattare quei frutti o quelle verdure che tendono ad ossidarsi velocemente e a scurirsi, come le mele o i carciofi. Lo scurimento dei vegetali e della frutta tagliati, in presenza di ossigeno, è dovuta a degli enzimi chiamati polifenolossidasi. Il miele contiene delle sostanze in grado di inibirli, e il suo potere antiossidante, ha il vantaggio, rispetto al limone (che viene normalmente usato a questo scopo per l’effetto inibitore della vitamina C che esso contiene) di essere meno invadente a livello aromatico, lasciando semplicemente un lieve sottofondo dolce. E’ ancora l’acidità che permette di usare il miele per la marinatura cruda di pesce o carni come sostituto del limone o dell’aceto. Il miele si è rivelato anche uno straordinario elemento stabilizzante di un’emulsione (che è una miscela di sostanze normalmente non mescolabili, cioè grassi e sostanze acquose -per esempio la maionese- che richiedono la presenza di una sostanza emulsionante e energia cinetica per mescolare). L’emulsione miele-olio ha la particolarità di essere stabile, ma soprattutto non necessita dell'aggiunta di alcun additivo nel processo di trasformazione. "Sappiamo tutti come viene fatta una citronette: olio, succo di limone e aromatizzanti", dice Pregl, "la stessa cosa vale per il mio prodotto. Vi sono una parte grassa: l' olio e una parte acquosa: il miele e in più eventualmente vi si possono aggiungere altri ingredienti. L’ igroscopicità del miele, cioè la sua capacità di assorbire e trattenere l’umidità, è quella che permette di mantenere fragranti e morbidi i prodotti da forno, oppure, in un pesce sottoposto a marinatura, di sottrarne l’acqua. Si può sostituire allo zucchero il miele in molte ricette di prodotti da forno. Occorre allora ricordare che a pari peso di sostanza secca, il miele è da una volta a una volta e mezzo più dolce dello zucchero. Se invece si parla di miele allo stato naturale, il suo tasso dolcificante è più o meno pari a quello dello zucchero, nonostante il miele sia composto da circa l’83% di sostanza secca e circa il 17% di acqua. Si può utilizzare la stessa quantità di miele rispetto a quella di zucchero, avendo però l’avvertenza di ridurre del 20% le sostanze liquide utilizzate nella ricetta. Per esempio, per 100 grammi di miele utilizzati in sostituzione del corrispettivo peso in zucchero, vanno tolti 20 grammi di liquido o di burro. Nei prodotti da forno la funzione del miele è di conferire morbidezza, mantenendo l’umidità, evitando lo sbriciolamento; e inoltre colore e aroma. Aiuta inoltre la lievitazione costituendo un nutrimento per i lieviti. Un’impastatrice può essere utile se si vuole evitare l’appiccicarsi del miele alle mani e ridurre i tempi di lavorazione. La temperatura del forno va tenuta bassa o moderata (circa 160-180°) se si vuole evitare un effetto di iscurimento del prodotto, perché il miele si caramella a temperatura inferiore rispetto allo zucchero.
