Frutta e verdura | Il cibo del futuro

Per continuare a consumarne cinque porzioni al giorno, dovremo ricorrere a nuove tecnologie. Nella classifica globale degli alimenti base, la patata occupa il quarto posto (dopo il grano, il frumento e il riso), con una produzione annua di circa 314 milioni di tonnellate. 

Dal punto di vista della resa, però, l'umile tubero stravince: il quantitativo prodotto in tonnellate per ettaro è circa sei volte superiore al frumento. Più della metà del raccolto mondiale di patate proviene dai paesi emergenti, e l'ONU sta perciò promuovendo la patata come specie più efficiente in grado di migliorare la sicurezza alimentare globale.

Vegetali OGM

C'è, però, un ostacolo importante: la peronospora. Questo fungo (Phytophthora infestans) continua tuttora a decimare le colture. L'anno scorso, si stima che fino al 20 per cento del raccolto europeo di patate sia andato perduto a causa del microorganismo, e molti produttori sono stati costretti a irrorare i campi di fungicidi anche 15-20 volte, al costo di circa 600 euro all'ettaro. Gli scienziati del laboratorio Sainsbury, in Gran Bretagna, stanno lavorando a una soluzione più economica e potenzialmente più sostenibile. In appezzamenti recintati e protetti da sistemi d'allarme vicino a Norwich, stanno testando patate geneticamente modificate e resistenti alla peronospora. Il direttore scientifico, Jonathan Jones, paragona gli OGM alle app di un iPhone.

"Il telefono è sempre lo stesso, ma con qualche funzionalità in più", dice. Dopo aver esaminato centinaia di varietà, l'equipe di Jones ha isolato i geni che inducono la resistenza alla Phytophthora infestans in due patate selvatiche non commestibili, provenienti dal Sud America. I primi risultati suggeriscono che, introducendo questi geni in una patata Désiréé, si potrebbe rendere questa varietà inattaccabile dalla peronospora, senza dover più ricorrere a fungicidi. La modificazione genetica potrebbe aiutare a ottenere colture non soltanto più resistenti, ma anche più sane. Cathie Martin del John Innes Centre di Norwich ha sviluppato una varietà di pomodori viola con livelli elevati di pigmenti, le antocianine, sia nella polpa sia nella buccia.

Queste sostanze, che solitamente si trovano nei frutti di bosco come more e mirtilli, proteggono contro certe forme di cancro, di patologie cardiovascolari e di demenza.(science)

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Zucchero global | lo zucchero industriale

La zolletta è un antialimento Lo zucchero in cristalli (o a volte in zollette) che portiamo in tavola e che usiamo in cucina può essere estratto dalla barbabietola da zucchero oppure dalla canna da zucchero. In ogni caso si tratta di saccarosio per oltre il 99 per cento, un prodotto «puro» come non esiste in natura e quindi già come tale non identificabile con il termine «alimento». 

I vegetali infatti contengono sempre, oltre alle proteine, ai carboidrati e ai lipidi, un corredo di numerose altre sostanze: acqua, fibre, vitamine, sali minerali, oligoelementi, enzimi, pigmenti, polifenoli ecc. 

È nel loro insieme che il nostro organismo li riconosce e riesce a utilizzarli. Il saccarosio puro è invece da considerarsi un «non-alimento» o addirittura un «antialimento» in quanto, per poter essere rnetabolizzato, ha bisogno di sali minerali (tra cui il calcio) e di vitamine (soprattutto del gruppo B) che a questo punto deve sottrarre all'organismo. Lo zucchero che viene utilizzato dal nostro organismo e che, tra l'altro, costituisce insieme all'ossigeno l'unico nutrimento per il nostro cervello, è il glucosio. Ciò che conferisce il sapore dolce alla frutta è un altro tipo di zucchero ancora, chiamato appunto fruttosio. In alcune verdure troviamo l'inulina, dolce anch'essa. Il dolce.del latte è invece dato dal lattosio e dal galattosio. Quindi quando esaminiamo il fabbisogno dell'organismo e l'utilizzo delle sostanze non dovremmo parlare di zucchero bensì di zuccheri

Ogni anno consumiamo dai 24 ai 58 chili di zucchero saccarosio. Un secolo fa ci fermavamo a 3 chili. Abbiamo fatto un bel passo avanti ... Certo, un tempo non esisteva l'industria alimentare di oggi, i supermercati erano inesistenti e le merendine - in un'epoca in cui fare tre pasti al giorno era già difficile - roba da fantascienza. I nutrizionisti più radicali conosceranno bene un libro-manifesto contro lo zucchero raffinato, Sugar Blues. L'autore, William Dufty, racconta la sua odissea con la zolletta: da zuccherodipendente a pentito irriducibile, che ritrova la gioia di vivere. È questa dunque una forma di dipendenza indotta da un certo modo di produrre alimenti, a base spesso di zucchero. E poi, eventualmente, dal resto.

zucchero cristallizzato

Diamo perciò sempre un'occhiata alle etichette dei prodotti, tenendo conto che l'ingrediente citato all'inizio della lista è quello più presente in percentuale. Per alcuni esperti, il saccarosio dovrebbe coprire al massimo il 10 per cento di calorie totali; oltre si va incontro a squilibri alimentari. Solo che è difficile controllare questa dose visto che lo zucchero si nasconde in tanti alimenti. Oltretutto, diversi studi hanno messo in evidenza che un eccessivo consumo di zucchero e di prodotti zuccherati provoca in bambini e adulti modifiche nell'umore, rallentamento dell'attività intellettuale e motoria (il ragazzo sembra non interessarsi a niente e non ha voglia di muoversi); oppure può arrivare all'eccesso opposto con iperattività e comportamenti asociali. In più, oltre a ragioni strettamente salutistiche e personali, esiste anche una questione ambientale.

Il ciclo produttivo della barbabietola da zucchero richiede un alto consumo energetico, provoca squilibri ambientali a causa di un sistema agricolo basato sulla monocultura e sull'impiego di fertilizzanti chimici e pesticidi. Diminuire la dose di zucchero, anche in questo caso, ha di fatto una valenza culturale: orienta a scegliere cibi genuini e invita a scoprire sapori autentici, non appiattiti dal sapore consolatorio del «candido» dolcificante.

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