Verdure o primizie ⧫ Ricette Pasquali

Verdure o primizie ⧫ Ricette Pasquali

Quando la fava, il carciofo e il pisello facevano un' apparizione nell' Europa meridionale, al nord continuava il regime di biete e patate. Mezzo inverno e mezza primavera accompagnano gli arrosti della Pasqua. Nell'orto, protetto dai muri della casa, le erbette, i cicorini invitavano al primo assaggio fresco. La durata stagionale delle verdure e le conserve surgelate hanno mutato le attese, velando il significato naturale dei simboli commestibili. Tuttavia, nella neonata primavera, la Pasqua offre una scelta di zuppe curiose che, finita la monotona sequenza di verze milanesi e di cavoli neri toscani, adottano la foglia del rapanello o la prima erbetta esile. Le guarnizioni fresche o rinfrescanti sono un abbinamento ideale per gli arrosti.

Nelle pagine dell'Esodo le erbe erano amare; la tradizione ebraica italiana le ha rese facoltative o comunque disposte ritualmente in un vassoio con le tre azzime, il pezzo. d'agnello arrosto e l'uovo sodo. Il pranzo si svilupperà proseguendo oltre il dettato misticos secondo il rito del kasher e dell'azzimo, e celebrando i prodotti del mercato. Nell' equilibrio del menù, fra uova e carne, la verdura ha una sua funzione rinfrescante; se parsimoniosamente condita, o appetitosa se considerata sotto il profilo degli abbinamenti e delle cotture. Anche se fornita dalle serre, non può dirsi assolutamente impropria.