Scendendo dal New England lungo la regione della Costa del Nord Atlantico entriamo nelle terre del fasto e dell'abbondanza. E negli Stati di questa regione, New York, Pennsylvania, New Jersey, Delaware, Maryland, West Virginia, fiorirono le due tradizioni dominanti nella cultura culinaria degli Stati Uniti, l'inglese e la tedesca.
Gli immigranti che si erano sistemati attorno al centro che allora si chiamava New Amsterdam e oggi si chiama New York erano ricchi agricoltori, mercanti, finanzieri e, subito, politici di primaria importanza. Le loro tavole erano sempre riccamente imbandite: fu grazie a loro che la più genuina tradizione culinaria inglese ignorata dai parsimoniosi puritani mise radici nel Nuovo Mondo. E il livello migliorò ancora quando un nuovo gruppo di coloni si sistemò nel Maryland e in Virginia (nella cosidetta Tidewater Region): qui giunsero dall'Inghilterra, infatti, i cadetti dell'aristocrazia che non avevano ereditato i patrimoni terrieri di famiglia.
Dalla Virginia salirono alla Casa Bianca i primi presidenti degli Stati Uniti, a cominciare da George Washington, e la cucina virginiana si impose nel paese. La tradizione inglese, intanto, aveva assorbito nuovi ingredienti locali: selvaggina, pesce, ortaggi, frutta. Erano giunte anche le spezie dalle Indie e si cominciavano ad apprezzare le salse francesi. I benestanti che sceglievano di concedersi un viaggio in Europa portavano con sé i cuochi perché imparassero le ricette del vecchio continente.
Thomas Jefferson, terzo Presidente, fu il primo a chiamare uno chef francese alla Casa Bianca, pagandolo cifre astronomiche. I Quaccheri provenienti dal Galles e dall'Inghilterra fondarono Philadelphia, la città dove fu firmata la Dichiarazione di Indipendenza e fu elaborata la Costituzione
del 1787. Appunto nei territori attorno a Philadelphia si sistemarono i famosi Pennsylvania Dutch. Dutch significa olandese, ma questi immigranti venivano in realtà soprattutto dalla regione del Reno e dalla Germania meridionale. Ad essi si aggiunsero gli Amish, che venivano dalla Svizzera, e i Mennoniti, che venivano anche loro dalla Germania.
Il Pennsylvania Dutch era fondamentalmente parco ma non nel vitto. La cucina era il luogo più importante della casa: da queste cucine si diffusero in tutto il paese alcuni tipici cibi tedeschi come le salsicce affumicate, i «sauercraut» (crauti), lo «apple butterx (marmellata di mele speziata) e poi i «frankfurters (il famoso tipo di wurstel), i «pretzels (biscotti salati a forma di nodo), e infine gli hamburger. In questa regione i menu si fecero più ricchi e complessi, i piatti si moltiplicarono e
divenne popolare il detto tedesco «sette dolci e sette agri». Si sviluppò in particolare la tradizione dei dolci, delle marmellate e, infine, dei gelati, che raggiunsero il
massimo della raffinatezza a Philadelphia. I Mennoniti curarono, dal canto loro, i vini fatti in casa (la loro teoria era che bere acqua facesse male alla salute) e le birre.
Ma in questa regione nacque anche da un gruppo di Quaccheri scissionisti, gli
Shaker, la cucina vegetariana, basata su farina, ortaggi e frutta.
