Tutte le risorse del mondo vegetale, animale e minerale sono sfruttate dalla farmacologia cinese e la maggior parte di esse anche dalla cucina: l'uomo, essendo parte della natura, deve nutrirsi di tutto quanto essa gli offre.
Alcuni alimenti sono definiti di «natura fredda», cioè sviluppano poco calore, poco yang (per es. l funghi e l germogli di bambù), altri alimenti hanno «natura calda», come le carni e lespezie; di questi bisognerà servirsi quando si vorrà praticare una dietetica curativa, indagando tra l'altro sia sui luoghi di produzione degli stessi sia sulle condizioni in cui sono stati prodotti. La scelta del cibo è quindi condizionata dalla valutazione di molteplici fattori: la sua qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura intrinsecamente fredda o calda, il modo di preparazione.Quella che ne traiamo è l'immagine di una cucina intesa come vero e proprio laboratorio alchemico. L'importanza di una dieta varia ed equilibrata era pienamente riconosciuta nel Classico di Medicina, dove leggiamo: «Prendere i cinque cereali come base nutriente, i cinque fruttimcome complementi, le cinque carni come tonificanti e i cinque ortaggi come supplementi, e combinare insieme il qi (l'energia) e il wei (i sapori) nella dieta: questa miscela e ciò che reca beneficio alla mente e al corpo». Sulla nutrizione In generale questo testo così si pronuncia: «Mangia moderatamente, conduci una vita regolare, non stancarti mai troppo né fisicamente né mentalmente». Con il tempo la tradizione della medicina dietetica si sviluppò diffondendosi pienamente. Nel periodo della dinastia Song (960-1279), per esempio, Qian Zhi scriveva che le persone anziane sono generalmente poco propense ad assumere le medicine, mentre sono amanti del cibo. "E pertanto molto meglio trattare i loro disturbi con un'alimentazione adeguata piuttosto che con i farmaci che dovranno essere prescritti solo quando la prima si rivelerà inutile».
La farmacopea comprendeva opere specifiche che trattavano esclusivamente di dietetica, come Le ricette che valgono mille monete d'oro, le Ricette nutrienti supplementari di Meng Shen (VlIFsec.) o il famoso Shi Liao Ben Cao "Erbe fondamentali per curarsi mangiando" di Zhang Ding. Quanto ricca fosse la letteratura sull'alimentazione nell'antica Cina lo si misura da uno sguardo ai titoli di alcune altre importanti opere andate purtroppo perdute. Manuali di alimentazione (Shi Jing) appaiono già nel periodo dei Tre Regni (111 sec.) e non mancano regolari trattati sulla dieta, come lo Specchio essenziale di medicina nutrizionale di Zan Yin o il Manuale dei cibi proibiti di Gao Shen. Il nome più famoso in questo campo è senza dubbio quello di Hu Sihui, Dietista Imperiale tra il 1315 e il 1330. La sua opera dal titolo Principi di dieta corretta raccomanda cibi, che noi ora sappiamo essere ricchi di vitamine, per il trattamento delle malattie da carenza. Egli tratta anche di metodi di cottura e di presentazione del cibo.
Così profondamente radicate erano nei cinesi le antiche conoscenze dietetiche che ancora oggi la locuzione «cure della nonna», è usata per alludere alla dieta tradizionale e persino nella Shanghai odierna generi alimentari e alcuni farmaci si vendono nello stesso negozio. Inoltre si è notato che in Cina, in assenza di calamità naturali e di guerre, i contadini hanno sempre saputo per esperienza cosa e come mangiare per mantenere, seppure a livelli modesti, un soddisfacente stato di benessere fisico. I principi dell'armonia si possono scorgere tuttora nella cucina cinese. Gli ingredienti devono essere genuini e freschi quanto più è possibile, le portate e ogni singolo piatto scelte in modo da presentare un armonioso equilibrio di sapori, consistenze, colori, aromi e qualità. La consistenza deve variare in modo che l'intero pasto contenga il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido, così che i vari piatti si completino l'un l'altro sia nel contenuto sia nell'ordine in cui vengono presentati.Bisogna poi saper mescolare i vari ingredienti affinché non abbiano effetti contrari e conoscere i modi di cottura che convengono ad ogni alimento in ogni stagione. La ricchezza della migliore cucina cinese moderna deve essersi sviluppata in tempi relativamente recenti, cominciando ad apparire solo in epoca Tang (618- 906), indubbiamente sotto l'influenza di gusti e abitudini stranieri, in particolare quelli dell'India e dei paesi indianizzati in genere, se dobbiamo credere ai racconti del monaco Yi Jing che ci descrive la cucina cinese della sua epoca, il VII secolo, come basata su pesce e verdure prevalentemente crudi, in evidente contrasto con quella indiana, riccamente preparata: la sua curiosa descrizione, che ricorda piuttosto la cucina giapponese odierna, differisce alquanto dalla contemporanea nozione della gastronomia cinese, specialmente di quella del sud. Miglio, riso, maiale, soia, pollame, susine, cipolle, germogli di bambù sono gli alimenti più menzionati, insieme, è ovvio, a una serie di specialità locali.
Sappiamo che i buongustai cinesi dell' epoca, durante i loro viaggi di affari o di piacere provavano questi piatti che differivano alquanto dai cibi della capitale: ghiottonerie come le rane, cibo favorito nel lontano sud, della cui predilezione si racconta che i sofisticati settentrionali si prendessero gioco, le torte di sago e le ostriche essiccate consumate con il vino nel Guangdong, ecc. Quando la specialità di una regione attirava l'attenzione a corte, entrava a far parte della lista dei tributi locali e pertanto regolarmente ricevuta dalle cucine imperiali: la lingua di cervo del Gansu, la carpa bianca marinata in fondi di vino dell'Anwei, la carne essiccata di un tipo di vipera dell' Hubei, il melone conservato in purè di riso dello Shenxi, il ginger essiccato del Jiejiang sono solo alcuni esempi.
