La Costa del Pacifico e le Hawaii ⧫ Storia della cucina americana
La regione, nonostante la vasta zona desertica, è intensamente popolata: si calcola che un americano su otto abiti qui. Il miscuglio etnico è forte: in testa vengono, naturalmente, gli eredi degli spagnoli, ma sono presenti anche un forte gruppo di neri e soprattutto di discendenti degli asiatici venuti all'epoca della caccia all'oro: in primo luogo cinesi e poi gente proveniente dal Vietnam, dalla Cambogia, dal Laos, dalla Tailandia. La èucina californiana risente di questa storia e di questo miscuglio (come, del resto, nelle ovvie differenze, accade anche in altri Stati) e alterna piatti molto sofisticati ad altri semplici e succulenti. Negli ultimi anni, tuttavia, proprio da qui è partita la moda della «new wave cuisine», ispirata alla «nouvelle cuisine» francese ma nutrita anche dai ricchissimi e vari frutti di queste terre: una cucina caratterizzata dai prodotti naturali freschi.
La produzione di frutta e verdura in California è effettivamente rigogliosa: comprende avocado é meloni, cachi, fichi e mandorle, fragole, olive, cavoletti di Bruxelles, carciofi e asparagi, spinaci, e fagioli «limax (una verietà che proviene dal PeTÙ).Su tutti gli altri frutti domina il giallo splendente degli agrumi. Sono, la tradizionale e la nuova, cucine che testimoniano del benessere tipico di questo stato. Là dove termina la lunghissima striscia della California comincia l'Oregon. Più su c'è lo Stato di Washington (situato esattamente sul lato opposto degli Stati Uniti rispetto alla città di Washington, la capitale dell'Unione, che sta nel Distretto di Columbia). Oltre il confine si stende il Canada. Ma ancora più a nord si torna negli Stati Uniti, perché l'Alaska è uno Stato dell'Unione.
Nella regione dell'Oregon e dello Stato di Washington il paesaggio è spettacolare e il cibo è vario e abbondantissimo, tanto da colmare non solo le tavole degli abitanti ma quelle di milioni di persone che vivono assai lontano da qui. Pesci, carni e frutta vengono infatti trattati industrialmente ed esportati. E la cucina locale è regolarmente basata su prodotti freschi. Qui si mangiano i famosi «dungeness crab», una varietà di granchi molto teneri e dolci. Qui si pescano i gamberetti dell'Oregon, scoperti qualche anno fa e ormai divenuti una fiorente industria. Qui si allevano le ostriche giganti. E qui trionfa il salmone, cucinato in tutti i modi possibili. Quando ci si stanca del pesce si può passare tranquillamente alle carni: nei ricchissimi pascoli che si stendono ai piedi delle montagne vagano pigramente enormi mandrie, che forniscono bestiame e latticini. E naturalmente il barbecue è largamente praticato.
Nella parte della regione ove vivono i baschi molte ricette comprendono l'agnello. Nel rimanente territorio fioriscono gli orti e i frutteti. Gli indiani spesso utilizzavano i frutti di bosco come pietanza centrale del loro pasto e oggi dai mirtilli, dalle fragole, dai lamponi, dalle more, dai ribes si traggono marmellate e gelatine. Il marchio del benessere si ritrova nelle Hawaii, le sette isole del Pacifico che sono anch'esse uno Stato dell'Unione e che, un tempo abitate soltanto dai polinesiani, sono oggi popolate da gente che proviene dai più diversi incroci di quegli indigeni con cinesi, giapponesi, coreani, coloni americani. Un classico paradiso dei turisti, come si sa. Clima e paesaggio variano fortemente in queste isole: dal tropicale al desertico; dai grandi appezzamenti verdi alle rocce aguzze lambite dall'oceano. Le ricette dei polinesiani si fondavano sulla frutta e sul pesce.
Quando arrivarono i vascelli degli Yankee, stipati di carne secca e di pesce salato, gli indigeni assorbirono rapidamente la novità e il ricordo di quel tempo si prolunga oggi in alcuni piatti hawaiani: per esempio, il «pipikaula», un piatto di carne grigliata con salsa agrodolce, o il «lomi lorni», basato su filetti di salmone salato. Ma la cucina hawaiana è ormai, in realtà, una felice mistura delle tradizioni culinarie d'America, d'Europa e d'Asia.
