Cucina settentrionale - Beijing (Pechino), alcune volte chiamata Mandarina, e Shandong (Shantung); Cucina meridionale - Guandong (Cantonese);
Cucina orientale - Shanghai e Jiangzhe;
Cucina occidentale - Sichuan (Szechuan e Hunan).Segue da Qui
Cucina settentrionale
La cucina di Pechino è caratterizzata dall'eccezionale scelta degli ingredienti, finemente tagliati, e dalla purezza dei condimenti. E ricca ma non grassa, leggera ma non scarsa. Alcuni degli oltre trenta metodi usati per cucinare sono l'arrosto, il fritto rapido, la rosolatura a fiamma viva con sugo denso, lo stufato. Le specialità più note sono: l'anatra arrosto alla pechinese, terrina mango la a base di montone, misto di carne alla brace mongolo, la «cucina del Palazzo Imperiale» (a volte chiamata Mandarina) e la cucina alla Tan. Tipico della cucina del Shandong (Shantung) è il suo gusto delicato e pieno, che esalta l'aroma, la freschezza, la tenerezza e il gusto croccante dei cibi. Questi vengono sovente serviti in brodo o in una crema vellutata. Nel nord si mangia grano e granoturco. Si fanno tutti i tipi di pasta (spaghetti, tagliatelle, ravioli ripieni, huan ton, pinz, quasi come la pizza), pasta fritta, pani a vapore e ripieni. Le carni più usate sono il maiale, il manzo e l'agnello.
Cucina meridionale
La cucina del Guangdong (Cantonese) proviene da Guangzhou (Canton) ed impiega una gran varietà di ortaggi, cotti ad alta temperatura e per brevissimo tempo, così da mantenere intatto il loro sapore fresco e tenero, nonché il contenuto in vitamine. La varietà di colture della zona offre un'ampia scelta di ortaggi e quindi di piatti. La cucina del Guangdong è la più varia tra quelle cinesi e i suoi piatti sono rinfrescanti, leggeri, croccanti e colorati. Nel centro sud si consuma il riso in tutte le maniere, bianco, condito alla cantonese, dolce con otto tesori, in torta per il Capodanno e zonz (riso ripieno cotto nella paglia). Due delizie della cucina del Guangdong sono l'arrosto di porcellino da latte e il brasato misto di carne con pinne di pescecane.
