Spezzatino d'agnello con salsa d'uovo ⧫ Ricette Pasquali
La prova di una fedeltà al gusto antico è fornita dalla salsa d'uovo nelle fricassee. Il dibattito sulla sua convenienza quando la carne è ormai tenera e bruna, era già aperto, in Francia, nella seconda metà del '700. La cucina ebraica la ripropone per la Pasqua, emulsionata a freddo, intiepidita e riunita nei sughi di cottura.
Ingredienti1 chilo di spezzatino d'agnello
4 tuorli d'uovo
1 limone
2 spicchi d'aglio
pepe
olio d'oliva
Valori nutrizionali
Protidi 220
Glucidi 7
Lipidi 92
Kcal 1736
Nel fondo d'olio di una padella, far rosolare l'aglio e i pezzi d'agnello salati e impepati, mantenendo la fiamma vivace. Quando sono dorati, abbassare il fuoco e versare un poco d'acqua (per abitudine si ricorre spesso al vino bianco) che evita la combustione e ammorbidisce la carne. Prima di spegnere, preparate a parte la salsina battendo i rossi d'uovo, con il succo del limone, con un pizzico di pepe e sale, e scaldatela appena. Va versata sui pezzi d'agnello caldi e servita subito.
