Anho assado com arroz ⧫ Ricette Pasquali
Fra Douro e Minho, nella regione che produce Porto e vinho verde e cono,sce l'arte di cuocer la lampreda, questa e la preparazione dell'agnello di Pasqua (e del capretto), per una tavola di otto-dieci persone. Nelle case di campagna, l'ovino viene cotto intiero nel forno da pane. Il riso è l'accornpagnamento usuale dei tagli di carne, del pollame e della selvaggina.
Ingredienti
1 agnello
300 gr. di lardo
1 cipolla4 spicchi di aglio
2 bicchieri di vìnho verde (scuro)
1 cucchiaiata di strutto
1 cucchiaio di paprikadolce
1 cucchiaio da caffé di peperoncino
3 cucchiaiate di sale grosso
prezzemolo
Valori nutrizionali
Protidi 1001
Glucidi 21
Lipidi 419
Kcal 7859
Per il riso
1 chilo di riso
3 etti di prosciutto crudo con grasso
2 etti di chorizo (o di salsiccia napoletana)
2 cipolle
2 cucchiai di strutto
le interiora dell'agnello
prezzemolo
zafferano
alloro
Valori nutrizionali
Protidi 248
Glucidi 915
Lipidi 159
Kcal 6083
L'agnello
Alla vigilia, lavata e ripulita l'intera carcassa se ne traggono le interiora. Si prepara quindi un miscuglio di spicchi d'aglio pestati, cipolla e prezzemolo triti, aceto, sale grosso, paprika dolce e peperoncino con cui si sfrega l'agnello, lasciandolo riposare sino al giorno seguente. Prima di porlo sulle braci, si stecca la pelle con il lardo e, legati assieme gli arti posteriori e anteriori, li si spalmano di strutto. L'agnello va quindi adagiato sulla griglia e introdotto (se possibile) nella bocca del forno a legna. Occorre prevedere un'ora di cottura per parte.
Il riso
Far soffriggere la cipolla nello strutto, aggiungendo il prosciutto (a dadi), il salame (a fette) e le frattaglie. Bagnare con acqua abbondante, e lasciar cuocere. Quando frattaglie, prosciutto e salame sono a punto, vanno tolti dal brodo che riceverà il riso (nella proporzione di due volumi d'acqua per uno di riso): nel brodo di cottura s'aggiungono fette di cipolla; prezzemolo, una foglia d'alloro e lo zafferano. Disponendo del citato forno, la cottura in un recipiente di terracotta, avviene contemporaneamente a quella dell' agnello. Il servizio s'avvale di piatti da portata in terracotta, l'uno con il riso circondato dalle fette di salame e dalle frattaglie, l'altro con l'agnello arrosto.
