Ciò che distingue soprattutto il prosciutto Virginia è che i maiali da cui è ricavato sono lasciati grufolare nei campi di arachidi: l'esercizio mantiene i maiali magri e la dieta di arachidi conferisce alla carne un particolare sapore di nocciola. Queste qualità, unite alla salatura, alla lunga e lenta affumicatura su fuoco di noce americano, produce l'inimitabile prosciutto color mogano che piaceva tanto alla regina Vittoria.
Protidi 1120
Glucidi 145
Lipidi 1560Kcal 19100
Secondo piatto
Dose per 12-15 persone
Ingredienti:
1 prosciutto della Virginia del peso
di circa kg 5
3/4 di tazza di zucchero scuro
(packed brown sugar)
1 tazza di pangrattato fine
2 cucchiai di sciroppo chiaro
di granoturco e chiodi di garofano
Con una spazzola dura, strofinare il prosciutto con acqua tiepida per rimuovere l'eccesso di sale e i frammenti di terriccio (che sono comunque innocui). Sciacquare con cura e mettere a bagno in acqua abbondante per tutta la notte in una grande pentola. Il giorno successivo strofinare ancora il prosciutto in acqua tiepida e sciacquare. Porre il prosciutto in una grande pentola pesante e di forma ovale (segare l'osso se necessario al fine di far entrare il prosciutto nella pentola). Aggiungere nuova acqua fredda sufficiente a coprire il prosciutto, portare a bollore e coprire la pentola, lasciando cuocere per 8-9 ore ma avendo cura, durante questo periodo, di cambiare l'acqua di cottura due volte (ciò allo scopo di rendere il prosciutto meno salato). Quando il prosciutto è tenero al punto che è possibile perforarlo facilmente con la forchetta, toglierlo dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare per una notte. Al mattino, tagliare via la cotenna e ridurre il rivestimento esterno di grasso a uno strato sottile, circa 0,5 cm. Mescolare insieme lo zucchero nero, il pangrattato e lo sciroppo di granoturco, quindi aggiungere abbastanza burro fuso per legare il tutto. Applicare il composto di pangrattato sulla superficie grassa del prosciutto, incidere un tracciato a linee incrociate con un coltello appuntito, e decorare il centro di ogni quadrato con un chiodo di garofano. Infornare il prosciutto, scoperto, in una grande teglia da forno poco profonda a calore moderato (160°) per 45- 50 minuti finché il rivestimento di pangrattato non abbia preso un bel colore bruno. Lasciar raffreddare a temperatura d'ambiente prima di servire.
