Provolone, Quartirolo, Ragusano, Raschera: formaggi DOP

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Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valdapana è di origine meridionale, e nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura delle "paste filate" e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.Questo formaggio viene prodotto durante tutto l'anno in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e a Trento. Per la lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero. La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma; segue poi la fase di salatura in salamoia. Le forme vengono poi legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, serve a far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti del tipo dolce o piccante, che richiede una stagionatura più prolungata.

Quartirolo Lombardo DOP
Il nome trae origine dall'erba nata dopo il terzo taglio estivo del fieno, che in Lombardia è detta appunto "quartirola" e dà al latte un aroma particolare, trasmesso poi al formaggio lavorato tra settembre e ottobre. Oggi il Quartirolo si produce tutto l'anno in Lombardia, eccetto Sondrio e Mantova; è un tipo di stracchino a pasta leggermente grumosa che si fa più friabile con il procedere della stagionatura. Ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini; rispetto al Taleggio è però più magro e "giovane": la stagionatura dura infatti per un periodo variabile da 5 a 30 giorni ma non si effettua per il tipo a pasta tenera, Dopo 30 giorni il prodotto è commercializzato come Quartirolo Lombardo maturo. Di forma quadrata, ha facce piane con scalzo diritto e un peso che varia da 1 a 3,5 chilogrammi; la crosta sottile e morbida è bianco-rosata con macchie grigio verde o rossicce se più maturo. Il sapore, delicato e fragrante, dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Quando è molto fresco ha una consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatto e si fonde in bocca.

Ragusano DOP
Il Caciocavallo Ragusano (detto anche scaluni, che nel dialetto locale significa "gradino") è particolare anche nell'aspetto: non si presenta con la classica forma sferica, bensì come come un parallelepipedo con sei lati.a facce piane, segnate dalle corde con cui viene appeso durante la stagionatura. È un formaggio "grande" in tutti i sensi: il peso delle forme può oscillare tra i dieci e i sedici chilogrammi. La sua eccellenzasi deve non solo alla tipologia dei pascoli, ma anche alla lavorazione interamente manuale, complessa e meticolosa, che ne rende impossibile la riproduzione su scala industriale. Le lunghe procedure di preparazione richiedono due successive cotture e rotture della cagliata, che una volta solidificata viene filtrata e impastata a forma di sfera. Dopodiché il casaro modella a mano questa "palla", aiutandosi con due tavolette per darle la caratteristica forma a lingotto. Le forme rimangono in salamoia per un periodo che varia dai due agli otto giorni. Successivamente vengono poste nelle grotte di stagionatura dove awiene la seconda salatura e quindi appese a coppie a cavallo di travi di legno. Dopo circa quattro mesi di stagionatura è pronto per il consumo ma può affinarsi per un anno ed oltre.

Raschera DOP
Questa specialità casearia prende il nome dall'Alpe Raschera, che si estende alle pendici del Mongioie. Si trova nelle versioni Raschera Tipico e Raschera d'Alpeggio, la prima prodotta in tutto il Cuneese, la seconda a Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Il Raschera oggi è disponibile in due forme: quadrata, che è la più antica, e rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre la rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La tecnica di preparazione prevede la coagulazione del latte crudo, anche di due mungiture consecutive, nella "gerla", un recipiente coperto da un telo di lana per un'ora. Rotta la cagliata, la massa viene raccolta con un telo di canapa, collocata nelle fascere e pressata per circa dieci minuti. Sottoposta ad un'ulteriore pressatura per 12-24 ore (o 5 giorni per le forme quadrate), si sala a secco sulle due facce e stagiona da uno a due mesi su scaffali di legno. Una forma di Raschera rotonda pesa 5-8 chilogrammi, quella quadrata circa 7-10 chilogrammi.

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Mozzarella, Murazzano e Gorgonzola DOP

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Gorgonzola DOP
È uno dei formaggi erborinati a pasta molle più conosciuti e apprezzati al mondo. La leggenda vuole che sia nato come risultato di una felice distrazione: si narra infatti che un casaro lasciò un fagotto di cagliata appeso a sgrondare per un'intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino e affidò alla stagionatura il compito di rimediare al suo errore. Quando la forma venne aperta la pasta rivelò la presenza di una muffa verdognola, magari non gradevole alla vista ma ottima all'assaggio. In realtà il Gongonzola è verosimilmente l'evoluzione di un cacio che si produceva nell'omonimo villaggio alle porte di Milano ove si radunavano le vacche in transito durante la transumanza, conosciuto. come "stracchino di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche" (stanche). Oggi l'area di produzione comprende, oltre alla Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia), le provincie piemontesi di Novara, Vercelli e Cuneo. Se ne producono due diversi tipi: il piccante si distingue dal dolce per le venature blu-verdi più accentuate, per la diversa consistenza della pasta e per il gusto più forte; inoltre è più lungo il periodo di stagionatura (90/110 giorni contro i 60 del tipo "dolce"). Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e le venature blu-verdi sono dovute all'aggiunta alla cagliata di muffe "penicillium glaucum" che si moltiplicano dopo la foratura delle forme, prevista alla terza o quarta settimana di maturazione. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, nell'arco di due-tre settimane. Si presenta di forma cilindrica che pesa tra i 10 e i 13 chilogrammi. La crosta è dura e ruvida, di colore rossiccio; la pasta è tenera, grassa, di colore bianco o paglierino, non opaca e percorsa dalle caratteristiche venature verde-blu.

Mozzarella di bufala campana DOP
Questo popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio. Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, molle e crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. E nemmeno con la Mozzarella Stg "tout court", pure a base di solo latte di vacca. Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta "mozzatura": i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini. Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzi freschissima. Ma non appena "mozzata", perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.

Murazzano DOP
Conosciuto anche come Turna o Robiola, è la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte: le sue origini risalirebbero addirittura ai Celti. Attualmente si produce durante tutto l'anno nella Comunità montana Alta Langa, in provincia di Cuneo, a Murazzano, Bastia Mondovì, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni. Anticamente veniva prodotto esclusivamente con latte ovino, mentre oggi il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di latte vaccino (per un massimo del 40%). Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, Quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura a secco si effettua in due tempi e sulle singole facce a distanza di 5-6 ore dall'una all'altra. Le forme passano poi ad asciugare su teli di.cotone che assorbono il siero che fuoriesce, e dopo 7/10 giorni è pronto per il consumo. Ottimo consumato freschissimo, il Murazzano può essere anche stagionato per qualche mese. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, pesa da 300 a 400 grammi. La crosta è assente mentre la pasta è morbida con scarsa occhiatura, di colore bianco o giallo , o paglierino. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.

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Altri tipi di formaggi DOP e IGP

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FontinaDOP
Questo celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell'arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli lncontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità. Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Valléee in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. La Fontina Dop si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38°C. La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese. Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. La pasta è elastica, molle e burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.

Casciotta d'Urbino DOP
Perfetta espressione di un territorio ricco di pascoli e da sempre popolato di greggi, la Casciotta di Urbino Dop è davvero un formaggio storico, la cui rinomanza sfida i secoli. Anche il grande Michelangelo Buonarroti aveva un debole per questo formaggio, tanto che per garantirsene una scorta sufficiente aveva affittato un podere nei pressi di Urbania - ovvero nel cuore della zona tipica - come attesta un atto notarile del lontano 1554. Oggi la zona di produzione comprende tutta la provincia di Pesaro, in particolare a Urbino, Urbania, Mercatelli, Sant'Angelo in Vado, Pioggico, Fermignano e Caglio. Viene prodotta con latte crudo e filtrato di pecora (più un terzo di latte di vacca) derivato da due mungiture giornaliere, e fatto coagulare a temperatura di 35°C circa con caglio liquido. La forma viene pressata a mano e successivamente salata a secco oppure in salamoia; nell'Urbinate è tradizione utilizzare degli stampi di terracotta o di maiolica dove il formaggio sosta per circa un mese, dopo di che è pronto per il consumo. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo il formaggio si carica di particolari aromi erbacei. Le forme sono piccole - non più di 1.200 grammi - basse e tondeggianti, dalla crosta sottile di un bel giallo paglierino intenso e dalla pasta bianca e molto friabile, grassa e compatta; il sapore è dolce e persistente.

Castelmagno DOP
Questo prelibato formaggio erborinato ha origini antichissime: è datato infatti 1277 il primo documento ufficiale che riguarda una sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, dove il canone d'affitto era appunto fissato in forme di formaggio. Oggi viene prodotto, durante tutto l'anno, in un'area molto circoscritta dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno nasce dal latte intero vaccino di due mungiture successive, al quale può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino o caprino, che viene addizionato con caglio liquido di vitello. Il metodo di lavorazione tradizionale prevede la pressatura manuale della cagliata in un telo (risola) e quindi, dopo un riposo di qualche giorno, sotto torchio. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere, nell'arco di 48 ore. Quindi le forme stagionano in grotte naturali o nelle cantine di fondo, fresche ed umide, da 2 fino a 5 mesi circa. In questa fase, alcuni produttori praticano la.foratura delle forme, come si fa ad esempio per il Gongonzola Dop, allo scopo di favorire la formazione delle tipiche muffe bluastre. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 7 chilogrammi; la pasta è friabile, di colore perlaceo o giallognolo, che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo. Anche il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l'invecchiamento.

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