Provolone, Quartirolo, Ragusano, Raschera: formaggi DOP

Si continua da qui
Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valdapana è di origine meridionale, e nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura delle "paste filate" e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.Questo formaggio viene prodotto durante tutto l'anno in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e a Trento. Per la lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero. La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma; segue poi la fase di salatura in salamoia. Le forme vengono poi legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, serve a far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti del tipo dolce o piccante, che richiede una stagionatura più prolungata.

Quartirolo Lombardo DOP
Il nome trae origine dall'erba nata dopo il terzo taglio estivo del fieno, che in Lombardia è detta appunto "quartirola" e dà al latte un aroma particolare, trasmesso poi al formaggio lavorato tra settembre e ottobre. Oggi il Quartirolo si produce tutto l'anno in Lombardia, eccetto Sondrio e Mantova; è un tipo di stracchino a pasta leggermente grumosa che si fa più friabile con il procedere della stagionatura. Ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini; rispetto al Taleggio è però più magro e "giovane": la stagionatura dura infatti per un periodo variabile da 5 a 30 giorni ma non si effettua per il tipo a pasta tenera, Dopo 30 giorni il prodotto è commercializzato come Quartirolo Lombardo maturo. Di forma quadrata, ha facce piane con scalzo diritto e un peso che varia da 1 a 3,5 chilogrammi; la crosta sottile e morbida è bianco-rosata con macchie grigio verde o rossicce se più maturo. Il sapore, delicato e fragrante, dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico. Quando è molto fresco ha una consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatto e si fonde in bocca.

Ragusano DOP
Il Caciocavallo Ragusano (detto anche scaluni, che nel dialetto locale significa "gradino") è particolare anche nell'aspetto: non si presenta con la classica forma sferica, bensì come come un parallelepipedo con sei lati.a facce piane, segnate dalle corde con cui viene appeso durante la stagionatura. È un formaggio "grande" in tutti i sensi: il peso delle forme può oscillare tra i dieci e i sedici chilogrammi. La sua eccellenzasi deve non solo alla tipologia dei pascoli, ma anche alla lavorazione interamente manuale, complessa e meticolosa, che ne rende impossibile la riproduzione su scala industriale. Le lunghe procedure di preparazione richiedono due successive cotture e rotture della cagliata, che una volta solidificata viene filtrata e impastata a forma di sfera. Dopodiché il casaro modella a mano questa "palla", aiutandosi con due tavolette per darle la caratteristica forma a lingotto. Le forme rimangono in salamoia per un periodo che varia dai due agli otto giorni. Successivamente vengono poste nelle grotte di stagionatura dove awiene la seconda salatura e quindi appese a coppie a cavallo di travi di legno. Dopo circa quattro mesi di stagionatura è pronto per il consumo ma può affinarsi per un anno ed oltre.

Raschera DOP
Questa specialità casearia prende il nome dall'Alpe Raschera, che si estende alle pendici del Mongioie. Si trova nelle versioni Raschera Tipico e Raschera d'Alpeggio, la prima prodotta in tutto il Cuneese, la seconda a Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì. Il Raschera oggi è disponibile in due forme: quadrata, che è la più antica, e rotonda. La quadrata ha un sapore più delicato, mentre la rotonda è più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La tecnica di preparazione prevede la coagulazione del latte crudo, anche di due mungiture consecutive, nella "gerla", un recipiente coperto da un telo di lana per un'ora. Rotta la cagliata, la massa viene raccolta con un telo di canapa, collocata nelle fascere e pressata per circa dieci minuti. Sottoposta ad un'ulteriore pressatura per 12-24 ore (o 5 giorni per le forme quadrate), si sala a secco sulle due facce e stagiona da uno a due mesi su scaffali di legno. Una forma di Raschera rotonda pesa 5-8 chilogrammi, quella quadrata circa 7-10 chilogrammi.

Continua a leggere...

Mozzarella, Murazzano e Gorgonzola DOP

Si continua da QUI

Gorgonzola DOP
È uno dei formaggi erborinati a pasta molle più conosciuti e apprezzati al mondo. La leggenda vuole che sia nato come risultato di una felice distrazione: si narra infatti che un casaro lasciò un fagotto di cagliata appeso a sgrondare per un'intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino e affidò alla stagionatura il compito di rimediare al suo errore. Quando la forma venne aperta la pasta rivelò la presenza di una muffa verdognola, magari non gradevole alla vista ma ottima all'assaggio. In realtà il Gongonzola è verosimilmente l'evoluzione di un cacio che si produceva nell'omonimo villaggio alle porte di Milano ove si radunavano le vacche in transito durante la transumanza, conosciuto. come "stracchino di Gorgonzola", ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche" (stanche). Oggi l'area di produzione comprende, oltre alla Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia), le provincie piemontesi di Novara, Vercelli e Cuneo. Se ne producono due diversi tipi: il piccante si distingue dal dolce per le venature blu-verdi più accentuate, per la diversa consistenza della pasta e per il gusto più forte; inoltre è più lungo il periodo di stagionatura (90/110 giorni contro i 60 del tipo "dolce"). Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato e le venature blu-verdi sono dovute all'aggiunta alla cagliata di muffe "penicillium glaucum" che si moltiplicano dopo la foratura delle forme, prevista alla terza o quarta settimana di maturazione. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, nell'arco di due-tre settimane. Si presenta di forma cilindrica che pesa tra i 10 e i 13 chilogrammi. La crosta è dura e ruvida, di colore rossiccio; la pasta è tenera, grassa, di colore bianco o paglierino, non opaca e percorsa dalle caratteristiche venature verde-blu.

Mozzarella di bufala campana DOP
Questo popolarissimo latticino viene prodotto in tutto il territorio regionale della Campania e in parte del vicino Lazio. Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta filata, molle e crudo, ottenuto esclusivamente con latte intero di bufala: dunque non va confuso con il fior di latte, che, pur appartenendo alla famiglia dei latticini a pasta filata molle, è però fatto con latte vaccino. E nemmeno con la Mozzarella Stg "tout court", pure a base di solo latte di vacca. Quanto all'etimologia del termine mozzarella, deriva senza dubbio dal verbo mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". La ragione sta in una particolare fase del processo di lavorazione. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente la pasta viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata mediante la cosiddetta "mozzatura": i blocchi di formaggio vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato, sia la classica forma oppure bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini. Questa meraviglia dell'arte casearia si mangia fresca, anzi freschissima. Ma non appena "mozzata", perché ha bisogno di 24-48 ore di maturazione: deve infatti riposare per concentrare il sapore.

Murazzano DOP
Conosciuto anche come Turna o Robiola, è la più antica e prelibata tra le Robiole del Piemonte: le sue origini risalirebbero addirittura ai Celti. Attualmente si produce durante tutto l'anno nella Comunità montana Alta Langa, in provincia di Cuneo, a Murazzano, Bastia Mondovì, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni. Anticamente veniva prodotto esclusivamente con latte ovino, mentre oggi il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di latte vaccino (per un massimo del 40%). Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, Quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura a secco si effettua in due tempi e sulle singole facce a distanza di 5-6 ore dall'una all'altra. Le forme passano poi ad asciugare su teli di.cotone che assorbono il siero che fuoriesce, e dopo 7/10 giorni è pronto per il consumo. Ottimo consumato freschissimo, il Murazzano può essere anche stagionato per qualche mese. Di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, pesa da 300 a 400 grammi. La crosta è assente mentre la pasta è morbida con scarsa occhiatura, di colore bianco o giallo , o paglierino. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.

Continua a leggere...

Altri tipi di formaggi DOP e IGP

Proseguiamo da qui con i formaggi

FontinaDOP
Questo celebre formaggio a pasta semicotta è l'emblema dell'arte casearia della Valle d'Aosta, regione alpina ricca di pascoli lncontaminati e particolarmente vocata alla produzione di latte di primissima qualità. Documentato dal 1270 circa, secondo alcune fonti storiche questo formaggio prende il nome dall'alpeggio di Fontin appartenente al comune di Quart, secondo altre dal villaggio di Fontinaz (in comune di Saint-Marcel); viene citato per la prima volta con l'attuale nome nel 1717, nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Oggi la Fontina Dop viene prodotta durante tutto l'anno nell'intero territorio della Valléee in particolare in Valtournanche, Champoluc e ad Aosta. La Fontina Dop si ottiene facendo cagliare il latte vaccino di ogni singola mungitura alla temperatura massima di 38°C. La salatura si effettua a secco e più raramente in salamoia a più riprese. Le forme maturano in ambiente fresco per un periodo di tre mesi durante il quale vengono curate, con spazzole inumidite in acqua salata, a giorni alterni. La stagionatura può protrarsi fino agli otto mesi. La forma è cilindrica e il peso può variare dagli 8 ai 18 chilogrammi; la crosta è sottile e compatta, di colore marrone chiaro o scuro a seconda del grado di stagionatura. La pasta è elastica, molle e burrosa, con scarsa occhiatura e di colore paglierino, più intenso se è di produzione estiva; discretamente fondente in bocca, ha sapore dolce e delicato che si presta in maniera ottimale all'utilizzo in cucina.

Casciotta d'Urbino DOP
Perfetta espressione di un territorio ricco di pascoli e da sempre popolato di greggi, la Casciotta di Urbino Dop è davvero un formaggio storico, la cui rinomanza sfida i secoli. Anche il grande Michelangelo Buonarroti aveva un debole per questo formaggio, tanto che per garantirsene una scorta sufficiente aveva affittato un podere nei pressi di Urbania - ovvero nel cuore della zona tipica - come attesta un atto notarile del lontano 1554. Oggi la zona di produzione comprende tutta la provincia di Pesaro, in particolare a Urbino, Urbania, Mercatelli, Sant'Angelo in Vado, Pioggico, Fermignano e Caglio. Viene prodotta con latte crudo e filtrato di pecora (più un terzo di latte di vacca) derivato da due mungiture giornaliere, e fatto coagulare a temperatura di 35°C circa con caglio liquido. La forma viene pressata a mano e successivamente salata a secco oppure in salamoia; nell'Urbinate è tradizione utilizzare degli stampi di terracotta o di maiolica dove il formaggio sosta per circa un mese, dopo di che è pronto per il consumo. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo il formaggio si carica di particolari aromi erbacei. Le forme sono piccole - non più di 1.200 grammi - basse e tondeggianti, dalla crosta sottile di un bel giallo paglierino intenso e dalla pasta bianca e molto friabile, grassa e compatta; il sapore è dolce e persistente.

Castelmagno DOP
Questo prelibato formaggio erborinato ha origini antichissime: è datato infatti 1277 il primo documento ufficiale che riguarda una sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, dove il canone d'affitto era appunto fissato in forme di formaggio. Oggi viene prodotto, durante tutto l'anno, in un'area molto circoscritta dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno nasce dal latte intero vaccino di due mungiture successive, al quale può essere aggiunta una piccola percentuale di latte ovino o caprino, che viene addizionato con caglio liquido di vitello. Il metodo di lavorazione tradizionale prevede la pressatura manuale della cagliata in un telo (risola) e quindi, dopo un riposo di qualche giorno, sotto torchio. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere, nell'arco di 48 ore. Quindi le forme stagionano in grotte naturali o nelle cantine di fondo, fresche ed umide, da 2 fino a 5 mesi circa. In questa fase, alcuni produttori praticano la.foratura delle forme, come si fa ad esempio per il Gongonzola Dop, allo scopo di favorire la formazione delle tipiche muffe bluastre. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 7 chilogrammi; la pasta è friabile, di colore perlaceo o giallognolo, che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo. Anche il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l'invecchiamento.

Continua a leggere...

Continuiamo con i formaggi di qualità

Continuiamo da qui con i formaggi di qualità 

AsiagoDOP
Questo famoso formaggio vaccino prende il nome dall'alto piano di Asiago, zona di pascolo rinomata già nel Medioevo. Viene prodotto nelle due tipologie fresco (pressato) e stagionato (di allevo) e durante tutto l'anno nella provincia di Vicenza e in alcune zone montane del Padovano, del Trevigiano e del Irentino. L'Asiago d'allevo viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore per permettere la scrematura. Segue la lavorazione in caldaia ela successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fasçere di legno. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato 9 mesi e più. L'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, e dal peso variabile dar9 ai 12 chilogrammi. La pasta è compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è tipico e dotato di forte personalità. L'Asiago pressato ha un sapore più dolce e delicato e matura in soli 20/40 giorni.

Caciocavallo Silano DOP Questo prelibato formaggio a pasta filata è diffuso in tutta la Calabria ma è soprattutto nell'Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenzeodorose. La denominazione "Silano" rimanda all'origine storica del prodotto legata all'altopiano della Sila, in Calabria. Oggi il Caciocavallo Silano Dop viene prodotto in tutto il Meridione (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ad esclusione delle isole. Tecnicamente è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca. La forma, sferica, ovale o troncoconica (anche priva di testina) varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Matura in un mese in ambiente aerato e fresco dove le forme sono legate a coppia con appositi legacci e appese a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura va da 3 a 6 mesi o un anno, in cantina a temperatura costante. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 chilogrammi. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. La crosta è dura, sottile, liscia di marcato colore bianco avorio, ricoperta di muffe; la pasta, se stagionata, è friabile, scagliosa, di un colore çiallo oro. " sapore, dolce e burroso alla media stagionatura, diventa piccante a stagionatura avanzata.

Canestrato Pugliese DOP Canestrato Pugliese Dop è l'espressione dell'antica cultura della transumanza, cioè della migrazione estiva delle greggi alla ricerca di verdi pascoli. La zona di origine del Canestrato interessa sedici comuni della provincia di Bari (tra cui Canosa, Bitonto, Andria, Corato e Gravina) e la contigua provincia di Foggia: Alla base di questo prodotto prelibato c'è il latte delle pecore della razza autoctona "gentile di Puglia", cui gli incontaminati pascoli murgiani conferiscono un gusto speziato e inconfondibile. Il nome deriva dalla particolare lavorazione: una volta rotta, la cagliata viene accomodata in canestri di giunco intrecciati a mano, dei quali il formaggio conserva evidenti e ben impressi i segni sulla crosta. Le forme, il cui peso può oscillare tra i 7 e i 14 chilogrammi, vengono quindi pressate a mano; l'operazione di salatura viene effettuata in più riprese spargendo il sale grosso attorno alla forma e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Dopo una prima stagionatura di almeno tre-quattro mesi, il Canestrato è pronto per la tavola; voiendo, trascorsi altri 8-9 mesi si ottiene un eccellente formaggio dalla pasta friabile e dal sapore gradevolmente pìccan- . te, perfetto per la grattugia. La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, e durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva, a volte in miscela con aceto di vino. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. " sapore piccante è più delicato nel tipo fresco e più intenso in quello stagionato, e deriva oltre che dal latte e dal tipo di pascolo, principalmente dal caglio di agnello essiccato e conservato, con molta cura, con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica.

Continua a leggere...

PROFUMO DI VERDI PASCOLI

Conservare il latte prodotto vicino ai ricchi pascoli estivi era il problema principale per le popolazioni dedite alla pastorizia e all'allevamento dei bovini. Dalla soluzione a questo problema sono nati prima l'artigianato e poi l'industria casearia. 

Ma se i formaggi di lunga stagionatura hanno sempre rappresentato un investimento legato soprattutto ai consumi invernali, i formaggi freschi, a pasta morbida o filata, sono stati nei secoli la "pronta cassa" per quanti portavano in città i prodotti della terra fra la primavera e l'autunno. Non meraviglia dunque la ricchezza e la varietà delle tipologie che si sono sviluppate secondo le diverse abitudini e tradizioni locali. Un prodotto che ha conosciuto dal secondo dopoguerra ad oggi fama universale è la Mozzarella (di cui la Mozzarella di Bufala Campana Dop è l'espressione massima) grazie anche alla straordinaria diffusione del piatto tradizionale a cui più è legata: la pizza. La filatura della pasta cagliata, una "doppia lavorazione", in questo caso si abbina a un prodotto per definizione freschissimo, da consumare entro pochi giorni.

Ma questa tecnica, comune ad altri formaggi come il Ragusano Dop ed il Caciocavallo Silano Dop ma anche al "nordico" Provolone Valpadana Dop, consente di realizzare anche formaggi di medio-lunga conservazione che hanno proprio la caratteristica di rimanere morbidi anche dopo lungo tempo e di "filare" se cucinati, in quanto la pasta al centro rimane morbida Senza fastidiose stopposità. Allo stesso modo molti formaggi alpini nati per essere consumati freschi conoscono una "doppia natura" nelle varietà "d'allevo" (stagionato) e "pressato" (fresco).

Il Raschera Dop, la Torna Piemontese Dop, il Castelmagno Dop, la Fontina Valdostana Dop, l'Asiago Dop, la Spressa delle Giudicarie Dop del Trentino coprono l'arco alpino con sapori e tradizioni diverse, ma tutti derivano sostanzialmente da formaggi da consumare freschi, spesso tradizionalmente magri, perché creati per l'autoconsumo di popolazioni che un tempo vendevano ai forestieri soprattutto il burro, e dunque erano soliti scremare ben bene il latte.

formaggi italiani

Un caso simile, ma in ogni caso unico, è il Canestrato Pugliese Dop, tecnicamente un formaggio a pasta dura di media stagionatura che si presta tuttavia ottimamente ad un consumo fresco. Di antica tradizione e grande rinomanza è la Casciotta d'Urbino Dop, il formaggio prediletto dal grande Michelangelo Buonarroti, prodotta da latte misto ovino e vaccino. Ancora più legati al concetto di freschezza, ed ancora . più antichi, i formaggini morbidi tipici del Settentrione legati alle grandi famiglie delle Robiole Piemontesi e degli Stracchini Lombardi: il Murazzano Dop e la Robiola di Roccaverano Dop.

Il Quartirolo Lombardo Dop (già stracchino quadro) ed il Taleggio Dop risalgono invece agli anni intorno al Mille. Questi prodotti possono essere consumati freschissimi mentre la stagionatura porta a profumi e gusti intensi, piccanti, conferiti dai particolari processi di fermentazione. È il caso di un prodotto di fama mondiale come il Gorgonzola Dop, che nasce a cavallo fra Piemonte e Lombardia fra le provincie di Novara, Pavia e Milano, e prende il nome da un paese alle porte del capoluogo lombardo che per secoli è stata una stazione di passaggio per la transumanza delle mucche dai pascoli invernali della pianura verso quelli estivi delle Prealpi.
Per saperne di più su DOP e IGP

Continua a leggere...

La polenta fatta con una piccola astuzia

La polenta un tempo era il pasto dei poveri. oggi è considerata un piatto prelibato. Il motivo è che si è imparato a utilizzarla per accompagnarla a carne, formaggi. funghi..., facendola diventare così un piatto ricercato e di infinite utilizzazioni. Della polenta rimane però il problema del lungo tempo di cottura. 

Ora si può in parte ovviare usando le farine precotte, oppure cuocendo la polenta nella pentola a pressione. Un metodo infallibile per fare la polenta è possedere un tegame con il fondo alto 2cm ( anche un tegame molto spesso in allumino va bene). Mettere l'acqua a bollire, salarla, e togliere dalla fiamma mentre si versa a fiolo la polenta mescolando con la frusta velocemente solo in centro del tegame per creare un vortice. Man mano che la polenta inspessisce, allargare il giro con la frusta mescolando velocemente. Ottenuta la consistenza di una crema, fermatevi di versare farina. Incoperchiate e mettete su di una fiamma piccola piccola (usate il fuoco più piccolo e girate verso lo spegnimento piano piano fino ad ottenere la fiammella più piccola che un pizzico più piccola la spegnereste). Lasciate incoperchiato per trequarti d'ora senza mai aprire e mai mescolare, dopo di che spegnete, scoperchiate e mescolate con la frusta senza raschiare il fondo o le pareti, ma mescolate bene finchè la pèolenta prenderà l'aspetto vellutato. Versate la polenta su di un tagliere oppure su un piatto di portata. Nel tegame rimarrà uno strato di polenta attaccata al fono e ai bordi. Chiudete con il coperchio e non apritelo mai. Il giorno dopo vedrete che si staccherà la crosta di polenta, dalle pareti, aiutatevi con una spatola e fatta a tocchetti friggetela è ottima cosparsa di zucchero.

Ci sono però degli accorgimenti che vanno comunque rispettati. Tutti sappiamo che la farina per fare la polenta (che è in effetti la farina che si ricava dalla macinazione del mais,cereale originario dell'America), va aggiunta all'acqua già salata quando questa ha raggiunto il bollore. A questo punto succede spesso che, nonostante le nostre attenzioni, si formino dei grumi che difficilmente si riescono poi a sciogliere. Usate quindi l'accortezza di togliere la pentola o il paiolo dal fuoco e versate con calma lo farina senza che l'acqua sobbolla. Mescolate molto bene e solo a questo punto riprendete la cottura. La temperatura dell'acqua troppo elevata, ma soprattutto il movimento dell'acqua durante la bollitura, sono i motivi della formazione dei famigerati grumi. Un  suggerimento: l'acqua deve fare il vortice, quindi mescolare l'acqua con la frusta facendo giri picoli e veloci al centro, solo quando9 l'acqua fa il vortice centrale, mantenete il ritmo e versate la farina senza smettere di mescolare. Ma se proprio questo dovesse avvenire, allora provate, ma solo se state preparando un modesto quantitativo di polenta, a togliere la pentola dal fuoco e con una frusta elettrica a sciogliere i grumi che si sono formati.
E ancora sulla polenta: lo sapevate che é considerata un piatto afrodisiaco in quanto il mais ha scarso contenuto di una sostanza tranquillante che si chiama triptofano?

Continua a leggere...