SCALOPPINE AL VIN SANTO

QUESTE SCALOPPINE SONO VELOCI E GUSTOSE: SE VI PIACE, POTETE PREPARARLE UTILIZZANDO 1 dl DI MARSALA AL POSTO DEL VIN SANTO  E SERVITELE SEMPRE CON PATATE O PURE', SENZA SPOLVERIZZARE CON PREZZEMOLO.

Ingredienti: * 500 g di fesa di vitello a fettine *2 di di Vin Santo * 100 g di farina *60 g di burro *1 ciuffo di prezzemolo * patate novelle arrosto (facoltative)*olio extravergine di oliva * sale e pepe 

PREPARATE la carne privandola di eventuali parti grasse.Tagliale con le forbici, in modo da ottenere delle scaloppine di 6-7 cm di diametro; incidete i bordi con 2-3 taglietti, in modo che non si arriccino durante la cottura. Disponetele, 1 alla volta, fra 2 fogli di carta da forno e appiattitele con il batticarne, per assottigliarle leggermente.

INFARINATE le fettine. Versate la farina in un piatto, passateci le scaloppine da entrambi i lati e scuotetele, per eliminare l'eccesso. Stendetele su un foglio di carta da forno, senza accavallarle. Sciogliete il burro con 1 filo d'olio in una larga padella, finché sarà spumeggiante.

SCALOPPINE AL VIN SANTO

CUOCETE  le scaloppine. Aggiungete le fette, fatele rosolare 1-2 minuti per lato e regolate di sale e pepe. Sgocciolatele e tenetele in caldo fra 2 piatti. Versate il Vin Santo nella padella, fatelo sfumare e unite 4-5 cucchiai di acqua leggermente salata (o brodo) bollente. Lasciate addensare appena il fondo di cottura e rimettete le scaloppine nella padella per avvolgerle nel condimento. Disponetele nei piatti, poi sciogliete nel fondo di cottura il burro rimasto, mescolate, versatelo sulla came e servite subito, spolverizzando con il prezzemolo tritato. Accompagnate, a piacere, con purè o patate novelle arrosto.

Vin Santo Quello toscano, che nasce nella zona del Chianti, è il più famoso. Viene prodotto con uve semipassite e può essere dolce, amabile o secco. Ha colore giallo carico, è molto profumato, con un buon tenore alcolico. Il Vin Santo va servito fresco. In Toscana viene usato per bagnare i crostini, marinare il pollo da friggere e gli arrosti e per dare spessore al ragù. L'abbinamento top è con la pasticceria secca, i cantucci (biscotti di Prato) e quelli di pasta frolla con frutta secca o confettura. In versione dolce si abbina a formaggi erborinati, piccanti o salati; in versione molto secca diventa un vino da meditazione, da gustare da solo (Vin Santo Selvapiana, 500 ml, a circa 23 €).

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INVOLTINI DI VITELLO IN UMIDO

POCHE CALORIE PER QUESTO PIATTO DI CARNE, DA ACCOMPAGNARE A PIACERE CON CIME DI CAVOLFIORE COTTE AL VAPORE. kcal per porzione 352

ingredienti per 4 porzioni  • 8 FETTINE DI FESA DI VITELLO • 40 G DI FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO • 2 SPICCHI D'AGLIO • 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO • 2 CUCCHIAI DI OLlO EVO • 150 G DI MISTO PER SOFFRITTO SURGELATO • 400 G DI SALSA DI POMODORO • 12 OLIVE VERDI • SALE E PEPE

APPIATTITE leggermente con il batticarne le fettine di fesa poste tra 2 fogli di carta da forno in modo da evitare che si rompano.

METTETE nel mixer il parmigiano, aggiungete l'aglio a fettine, le foglioline di prezzemolo (tenetene da parte alcune per decorare) e azionate l'apparecchio, fino a ottenere un trito abbastanza fine.

DISTRIBUITE il composto sulle fettine. Arrotolatele formando degli involtini e fissateli con spago da cucina.

INVOLTINI DI VITELLO IN UMIDO

SCALDATE l'olio in un tegame, insaporitevi il misto per soffritto, quando tende ad appassire, unite gli involtini, rosolateli in modo uniforme su fiamma vivace, quindi versate lo salsa di pomodoro e le olive.

REGOLATE di sale, profumate con una macinata di pepe, coprite e cuocete gli involtini a fiamma media per 20 minuti. Togliete eventualmente lo spago da cucina e servite, decorando a piacere con foglioline di prezzemolo.

VARIANTI APPETITOSE 
l • Farcite gli involtini con un misto di pangrattato, aglio tritato, origano secco, impastati con un filo di olio extravergine d'oliva.
2 • Oppure con fette di zucchine grigliate e foglioline di menta tritate.

LA SCELTA GIUSTA 
QUALE POMODORO? Le varie qualità di pomodoro sono intercambiabili fra loro, ma alcune specie si prestano più di altre per specifici usi. Sicuramente il 'San Marzano' a 'perino'. carnoso e povero di semi, è il tipo più adatto per le conserve. Il 'cuore di bue' e il 'ramato' sono ottimi crudi, conditi con olia e sale. I pomadorini a bacca piccola e a grappolo, usati per i succhi e i concentrati dall'industria, sono buoni in insalate miste o appena saltati in padella per sughi rapidi.

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Seduzioni a tavola: Arrosto ripieno del Gattamelata

Seduzioni a tavola

Miei cari seduttori culinari, se amate i sapori retrò, quei sapori di schietti campagnoli e di cucine di una volta, ho la ricetta che fa per voi, sarà un piacere prapararla e divino gustarla in compagnia della vostra dolce metà.

Ingredienti
1 fetta di fesa di vitello di 400 gr circa
1 o 2 fette di mortadella
2 salsicce
alloro
olio extravergine di oliva
vino rosso
1 dado da brodo
aglio

Mi raccomando, per questa preparazione reperite carne e salumi in negozi di estrema fiducia, altrimenti non sarà possibile ottenere quel sapore che rende questo piatto così speciale. Preparate la fetta di carne ben distesa sul tagliere, metteteci sopra la mortadella fino a coprirla tutta, e le due salsiccie in fila con le calotte tagliate. Arrotolate la carne su se stessa e legatela, ritagliando la mortadella che esce.

Fesa di vitello

Fate soffriggere 2 o 3 spicchi d'aglio e 2 foglie di alloro nell'olio: quando hanno preso colore toglieteli e  fate rosolare a fuoco vivo l'arrosto da tutti i lati. Quando si sarà formata una bella crosta dorata versate circa mezzo bicchiere di vino rosso e fate evaporare lentamente. Aggiungete a questo punto un dado sbriciolato, trasferite l'arrosto in una piccola pirofila e infornate a temperatura media pre tre quarti d'ora/ un'ora, rivoltandolo di tanto in tanto. Aspettate che si raffreddi e tagliatelo a fette. Come vi ho già detto, questo è il più semplice e il più gustoso degli arrosti, e dire così di un piatto di carne non è facile. Ma per farlo non dovete assolutamente trascurare tre cose (oltre alla carne e ai salumi): l'olio extravergine, il profumo dell'alloro e il vino rosso di ottima qualità. Il suo sapore rustico, un po' alla cacciatora, vi conquisterà. Eccezionale con dei crostni di polenta e  il resto del vino come aperitivo, per cominciare: il tutto magari assaporato davanti ad un bel caminetto o a lume di candela. Cosa ne dite?

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