Questa regione degli Stati Uniti - che comprende, oltre al Texas, il New Mexico, l'Arizona, l'Utah e il Nevada - è fra le più conosciute in tutto il mondo grazie al cinema e soprattutto ai film western che nutrono da tanti anni l'immaginario di milioni di persone in Europa come negli altri continenti.
Qui, come in tutte le altre regioni, vivevano in origine gli indiani; poi arrivarono gli spagnoli e, infine, i coloni americani. Il cuore della regione è il Texas, la cui storia è popolata di cowboy, di petrolieri e di grandi proprietari terrieri, oltre che di braccianti e di schiavi. Per tutti gli americani ma anche per gli stessi texani l'immagine del Texas è segnata da molti stereotipi: tutto ciò che si trova in questo Stato sarebbe più grande e migliore che altrove. E non di rado è proprio così. Né fa eccezione, ovviamente, la cucina: pasti molto lauti, festini all'aperto con polli, bistecche gigantesche, sontuose insalate. Si dice che i coloni americani fossero sedotti dai forti aromi dei cibi.messicani che giungevano attraverso la frontiera e così cominciassero a interessarsi alle ricette messicane.
Comunque le adattarono ai loro gusti e alle loro tradizioni, creando quella cucina «Tex-Mex» che oggi è conosciuta in tutto il paese e che molti buongustai preferiscono alla cucina autenticamente messicana. La «Tex-Mex» si distingue principalmente perché include ingredienti più costosi, come la carne. Naturalmente il chili (peperoncino) compare praticamente in ogni piatto, dalle insalate agli stufati, alle pietanze a base di patate o di fagioli. Il Guacamole, per esempio, diffuso oggi in tutti gli Stati Uniti come salsa da cocktail, era in origine per i messicani una insalata a base di avocado, frutto che per il suo forte contenuto proteico veniva consumato come piatto forte dove scarseggiavano carne e pesce. A Pioneer Town, uno dei villaggi pionieristici ricostruiti, la ricetta comprende avocado, pomodori e, infallibilmente, chili.
Il piatto nazionale texano è il chili con carne, che gli intenditori chiamano «scodella di rosso», ed è un perfetto esempio di cucina «Tex-Mex». Con questo piatto i fagioli vengono serviti a parte, con il riso. I fagioli borlotti, il granoturco, la zucca e i pomodori sono altri ingredienti molto comuni nelle ricette texane. Nell'Arizona l'influenza messicana è ancor più sensibile. Il frumento è più diffuso del granoturco e infatti le tortillas sono solitamente di grano, piuttosto che di granoturco. La cucina dell'Arizona, come quella del limitrofo Stato messicano del Sonora, è meno speziata delle altre. L'Utah è uno Stato fondamentalmente mormone e il credo di questa comunità si riverbera su tutti gli aspetti della vita, compresa la cucina. Le ricette sono generalmente simili a quelle dell'Occidente, con l'aggiunta di piatti tedeschi e scandinavi; il chili vi compare raramente.
Qui anche i ristoranti sono pochi, perché i mormoni preferiscono mangiare a casa, in seno alle loro famiglie molto numerose. Anche la cucina del Nevada, peraltro, è assolutamente diversa da quelle degli altri Stati della regione. Dopo tutto, La Vegas (un nome che significa in spagnolo "i prati") è una città che vive eminentemente di turismo e che semplicemente finge di risentire dell'influenza messicana. In realtà, la sua cucina è convenzionale e internazionaleisemmai si richiama a quella di New York, perché sono soprattutto gli abitanti di questa metropoli che vengono a tentare la fortuna sui tavoli da gioco della fantasmagorica città. Per il resto, nel Nevada c'è ben poco d'altro.
Nell'Ottocento, la scoperta delle miniere d'oro e d'argento, a Comstock Lode, aveva provocato un forte flusso immigratorio e i centri abitati dai cercatori erano sorti come funghi: il più famoso era Virginia City. Ma trent'anni dopo era giù tutto finito e città e villaggi erano andati in rovina.
