Ingredienti per 4 porzioni • 600 G DI ANELLI DI CALAMARI • 2 CIPOLLE ROSSE • 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO • 1 RAMETTO DI ROSMARINO .• 4-5 FOGLIE DI ALLORO • 3 DL DI ACETO DI VINO BIANCO • 50 Gr CIRCA DI FARINA BIANCA • ABBONDANTE OLIO PER FRIGGERE • SALE E PEPE
SBUCCIATE le cipolle e tagliatele a fette sottili, in modo da ottenere tanti anelli; rosolatele per 1-2 minuti in una casseruola con l'olio extravergine. Unite il rosmarino, l'alloro e un cucchiaino di pepe in grani, quindi lasciate insaporire a fiamma moderata per altri 2 minuti. Versate l'aceto e portate a ebollizione; non appena prende bollore spegnete e tenete da parte
LAVATE e asciugate bene gli anelli di calamari, infarinateli, metteteli in un grosso colino e scrollate con cura la farina in eccesso.
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| CARPIONE DI CALAMARI |
SCALDATE abbondante olio in un tegame fondo e immergete un pizzico di farina: se l'olio sfrigola significa che ha raggiunto la temperatura giusta. Friggetevi pochi calamari alla volta, scolateli con il mestolo forato man mano che diventano dorati e passateli su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l'unto in eccesso.
PONETE sul fondo di una terrina uno strato di anelli di calamari fritti, distribuitevi sopra qualche anello di cipolla e proseguite altemando questi ingredienti. Versate infine l'aceto ancora caldo e lasciate riposare il carpione in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo, in modo che i calamari assorbano il gradevole sapore dell'aceto aromatizzato. Regolate di sale e servite.
VARlANTI APPETITOSE
1• Invece dei calamari fritti, preparate 600 9 di tonno fresco a fette, cuocetelo sulla piastra, eliminate pelle e lisca centrale e marinatelo in una terrina con le cipolle all'aceto.
2• Usate la salvia al posto dell'alloro.
LA TRADIZIONE
IL CARPIONE è il nome di un procedimento che permette di conservare i pesci a lungo. In corpione si preparano soprattutto le tinche, le carpe. le trote, le anguille, le alborelle, che sono un antipasto mollo apprezzato nell'Italia settentrionale. Uno volta infarinato e fritto, il pesce viene coperto da uno marinato bollente composto da 1/4 d'acqua e 3/4 d'aceto di vino bianco contenenti: l cipolla, l carota, l costa di sedano a pezzettini, alcune foglie di salvia, sale e pepe, il tutto soffritto in poco olio. Il tempo di riposo minimo è di 4 ore, ma per fare insaparire bene il pesce è meglio lasciarlo nella marinata un giomo intero. Il carpione va gustato freddo.
