Le uova ⧫ Ricette Pasquali

Le uova  ⧫ Ricette Pasquali

La loro fortuna pasquale derivava dalla rarità; oggi sono disponibili tutto l'anno e le ricette non hanno nulla di rituale. L'abbinamento con le primizie in salse, zuppe, paste, il favore di cui godono le frittate in antipasti, entrées o desserts, e non ultime le confezioni di zucchero e di cioccolato, fanno sì che il loro pregio simbolico non sia del tutto spento.

Le uova di gallina sono presenti in qualunque ricettario dal nord Europa sino al Mediterraneo, sono duttili alla colorazione esterna (dei gusci) e intima (nei colori vegetali dell'arcobaleno). Non hanno storia: ovvero sono tante antiche che nessuna lingua ebraica, latina, romanza, germanica e slava le ignora. Con lo stesso piacere con cui l'artigiano o il pittore scelgono gli impasti e tingono la materia, un cuoco napoletano quale Vincenzo Corrado, nell'ultimo '700, le trattava col garbo che s'addice ad un prisma luminoso.

"Si fanno frittate di vari colori con gialli sali si fanno gialle, con la chiara si fanno bianche, con sugo di bietola si fanno verdi, e col sugo delle carote si fanno rosse. Possonsi insieme queste varie frittate tagliare e unire con diligenza in un piatto, legando le commessure con i colori suddetti mescolati con uova; si farà appigliare al forno e farà una frittata variata. Coll'istesso metodo si possono fare frittate di carni, di frutta, ed erbe".