Il-Trafiletto
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05/08/14

Gamberi rossi e bianchi con verdure e in agrodolce | Cucina cinese

Gamberi rossi e bianchi con verdure
Tempo di preparazione: 25-30 minuti
*2 cucchiaini di sale un albume
*450 g di gamberi sgusciati
*un cucchiaio di farina
*225 di taccole (o broccoli)
*6 dl di olio *2 cipolline tritate
*2 fette di radice di zenzero
*2 cucchiai di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di passato di pomodoro
*un cucchiaio di salsa di chili 
Mescolate in una terrina metà sale con la farina, aggiungete l'albume e sbattete bene con una forchetta, quindi immergetevi i gamberi. Mondate le taccole, oppure, se usate i broccoli, divideteli a cimette. Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok o in una padella di ferro, unite le verdure con un pizzico di sale e cuocete per 2 minuti circa. Togliete le verdure dal recipiente e tenetele da parte. Lavate il wok, asciugatelo, quindi mettetevi l'olio rimasto. Quando sarà fumante mettetevi i gamberi e friggeteli per un minuto; toglieteli con una schiumarola e eliminate quasi tutto l'olio. Unite a quello rimasto nel wok le cipolline, lo zenzero e di nuovo i gamberi; bagnate con il vino, mescolate, disponete metà dei gamberi su un piatto da portata, aggiungete a quellì rimasti in padella il passato di pomodoro, la salsa chili, mescolate e disponeteli sull'altra metà del piatto. Al centro sistemate i piselli tenuti da parte. Servite subito.
Dall'alto in basso:
gamberoni all'agro dolce,
gamberi bianchi e rossi con verdura.

Gamberoni all'agrodolce
 Tempo di preparazione: 10-15 minuti
*225 g di gamberoni un albume
*un cucchiaio di farina olio
*una cipollina tritata
*2 fette di radice di zenzero tritata
Per la salsa: *2 cucchiai di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di salsa di soia
*un cucchiaio di aceto
*2 cucchiai di farina (2 cucchiai di brodo pago 28) 
Togliete ai gamberoni le teste, le zampette e le antenne, lasciando il guscio intatto. Quindi dividete ogni gambero in 2 o 3 pezzi. Sbattete l'albume con la farina, immergetevi i gamberi, rigirandoveli più volte. Fate scaldare l'olio nel wok, aggiungete i gamberi e friggeteli fino a quando saranno dorati; toglieteli con un mestolo forato. Buttate tutto l'olio meno un cucchiaio, fatelo scaldare di nuovo poi aggiungete lo zenzero, la cipolla, lo zucchero, il vino, la salsa di soia e l'aceto. Mescolate bene e quando lo zucchero sarà sciolto rimettete i gamberoni nel recipiente e legate il tutto con la farina sciolta nel brodo. Mescolate velocemente e servite quando la salsa sarà densa.

04/08/14

Pollo in salsa di fagioli di Pechino | Cucina cinese

Pollo in salsa di fagioli di Pechino
Tempo di preparazione: 20 minuti
*2 petti di pollo disossati
*un albume
*un cucchiaio di farina
*olio per friggere
*2 cucchiai di salsa di fagioli di soia gialli
*un cucchiaio di zucchero
*un cucchiaio di vino di riso o sherry secco
*un cucchiaio di olio di semi di sesamo

Tagliate la carne a cubetti di un cm di lato, mescolatela all'albume sbattuto, poi alla farina prima diluita in 2 cucchiai di acqua e ridotta in pastella. Fate scaldare abbondante olio nel wok o in una padella di ferro, buttatevi il pollo e friggetelo per qualche secondo. Toglietelo con un mestolo forato e tenetelo da parte.
Aggiungete all'olio rimasto nel wok la salsa di fagioli, lo zucchero, mescolate, poi diluite con il vino, l'olio di sesamo e mescolando lasciate sul fuoco fino a quando la salsa si sarà addensata. Rimettete il pollo nel recipiente, amalgamate bene e servite subito ben caldo.

30/07/14

Pollo con peperoni o con noci del Sichuan | Cucina cinese

Petto di pollo con peperoni verdi
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
*2 petti di pollo
*un cucchiaino e mezzo di sale
*un albume
*3 cucchiai di farina
*225 g di peperoni verdi
*una cipollina tritata
*2 fette di radice di zenzero tritate
*4 cucchiai di olio
*4 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di olio di sesamo
Per una buona riuscita di questa preparazione vi consigliamo di non cuocere eccessivamente la carne che deve rimanere tenera, mentre i peperoni devono risultare croccanti. Tagliate la carne a striscioline delle dimensioni di un fiammifero; mettete in una terrina l'albume, sbattetelo con il sale, aggiungete 2 cucchiai di farina e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i filetti di carne. Mondate i peperoni, lavateli e tagliateli a striscioline delle stesse dimensioni della carne. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, unite il pollo e cuocetelo fino a quando sarà bianco; toglietelo dal recipiente con una schiumarola, alzate la fiamma e quando l'olio sarà di nuovo fumante immergetevi la cipolla, la radice di zenzero e dopo qualche secondo i peperoni e di nuovo il pollo. Mescolate bene e versate il vino o lo scherry. Diluite la farina con un cucchiaio di acqua e l'olio di sesamo, versate nella preparazione, mescolate e servite subito ben caldo.

Cubetti di pollo con noci del Sichuan
Da sinistra a destra: cubetti di pollo e noci del Sichuan,
petto di pollo con peperoni verdi.
Tempo di preparazione: 15-20 minuti
*225 g di petto di pollo
*mezzo cucchiaio di sale
*un albume
*un cuchiaio di farina
*un peperone verde
*50 g di gherigli di noce
*4 cucchiai di olio
*2 cipolline tritate
*2 fette di radici di zenzero tritate
*Per la salsa:
*un cucchiaio di salsa di fagioli di soia gialli
*2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
*un cucchiaio di salsa chili
*2 cucchiai di farina
Tagliate la carne di pollo a cubetti di circa un cm di lato; mettete in una terrina il sale, l'albume, e la farina, sbattete con una forchetta fino a quando avrete ottenuto una pastella omogenea. Immergetevi la carne e rigiratevela più volte. Tagliate il peperone mondato e i gherigli possibilmente delle stesse dimensioni della carne di pollo. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, immergetevi il pollo e cuocetelo per 10 minuti. Toglietelo con una schiumarola, e al suo posto buttatevi le cipolline, lo zenzero, le noci e la salsa di fagioli gialli. Mescolate per pochi secondi, poi unite i peperoni e i cubetti di pollo. Mescolate di nuovo, aggiungete lo zucchero, il vino, la salsa chili e cuocete il tutto per 30 secondi. Infine amalgamate la farina con un cucchiaio di acqua, incorporatela alla preparazione, mescolate e servite ben caldo. Nota: al posto delle noci potrete utilizzare mandorle, noccioline o anacardi.

21/07/14

Di tofu, di fegato, di pecse, ecco le zuppe della cucina cinese

ZUPPA DI TOFU 
Tempo di preparazione: 10 minuti cìrca
2 panetti di tofu 100 g di polpa di granchio fresca o in scatola un mazzetto di crescione 6 dl di brodo* sale
Ricavate dal Tofu 20 cubetti e sbriciolate la carne di granchio. Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, unite un cucchiaino di sale, il Tofu, e il granchio; fate bollire per 1 minuto circa. Lavate il crescione, disponetelo in una zuppiera, versatevi il brodo e mescolate bene. Servite molto caldo.

ZUPPA DI FEGATO 
Tempo di preparazione: 10-15 minuti
100g di fegato di maiale un cucchiaio di farina 100 g di foglie di spinaci 6 di di brodo* un cucchiaino di sale un cucchiaio di salsa di soia un cucchiaio di olio di sesamo
Tagliate il fegato a pezzettini, nelle dimensioni di un francobollo, e passateli nella farina. Mondate e lavate bene gli spinaci, poi con le mani stracciate ogni foglia in 2 o 3 pezzi. Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, quindi unite il fegato, gli spinaci, il sale e la salsa di soia. Fate bollire il tutto per 1 minuto circa, poi unite l'olio di sesamo. Mescolate, versate la preparazione in una zuppiera e servitela molto calda.
da sinistra zuppa di fegato e zuppa di pesce

ZUPPA DI PESCE 
Tempo di preparazione: 15-20 minuti. 
225 g di filetti di pesce (sogliola o passera pianuzza) un albume, un cucchiaio di farina, un cuore di insalata cappuccio, 6 dl di brodo* sale, pepe bianco, un cucchiaio di cipollina fresca tritata.
Tagliate i filetti di pesce a pezzetti, della misura circa di una scatola di fiammiferi, poi passateli nell'uovo leggermente sbattuto con una forchetta e nella farina. Mettete il brodo in una casseruola, portatelo a ebollizione, unite un pizzico di sale e il pesce e fate bollire per circa 1 minuto. Mondate l'insalata, lavatela, fatela a pezzetti e sistematela in una zuppiera. Spolverizzatela con una macinata di pepe e versatevi sopra il brodo preparato. Distribuite sulla preparazione la cipollina e servitela molto calda.
*  ( ricetta del brodo qui)

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